Kakao Çekirdeğinden Çikolataya: Beyaz, Sütlü ve Bitter Çikolata

Çikolata nasıl yapılır? Aslında bu sorunun cevabı sandığınızdan çok daha büyüleyici ve özen gerektiren bir yolculuğu işaret eder.

GastroCafer bu yazısında kakao çekirdeğinden çikolataya uzanan bir büyüleyici yolculuğa çıkacak.

Daha sonrasında ise en temel çikolata türleri olan beyaz, sütlü ve bitter çikolatayı derinlemesine analiz edecektir.

Sen de temperleme işleminin nasıl yapıldığını, kaliteli çikolatanın ne olduğunu ve dahasını merak ediyorsan doğru yerdesin.

Hazırsan gastronominin temel bilgileri ışığında Kakao Çekirdeğinden Çikolataya’ya başlıyoruz!

Kakao Çekirdeğinden Çikolataya: Bir Dönüşüm Hikayesi

Çikolatanın hikayesi, tropik iklimli bölgelerden çıkarak dünya mutfaklarının vazgeçilmezi haline gelen bir dönüşüm sürecine dayanır.

Bu öykünün başlangıcının yakın dönemde olduğunu düşünmeyin. Binlerce yıl önce de Maya ve Aztek uygarlıkları kakao çekirdeklerini öğüterek acı ve alkollü içecekler yapıyordu.

Savaşçılara güç veren, kralların vazgeçilmezi bu meyve günümüzde kakao, tatlı ve zengin çikolatalara dönüşmüştür.

Ancak her kakao çekirdeği aynı özelliklere sahip değildir. Kaliteli bir çikolatanın doğuşunda yetiştirildiği bölge ve işlenme süreci gibi etkenler rol alır.

Aslına bakarsanız küçükken kakao çekirdeklerinin sadece toz haline getirildiğini düşünürdüm.

Sonra biraz süt biraz da şeker… Tamamdır, çikolatamız artık hazır!

Tabii o zamanlar mise en place gibi birçok gastronomi teriminden çok uzaktaydım.

Ancak tahmin edilebileceği üzere kakao çekirdekleri öylece toplanıp çikolataya dönüşmüyor. Hasat sonrası bir dizi aşama onları beklemektedir:

1) Hasat ve Fermantasyon İşlemi

Kakao meyveleri, tropikal kuşakta yetişen ve bakıma ihtiyaç duyan ağaçlardan toplanır.

Çiftçiler, meyveyi dikkatlice keser ve içindeki kakao çekirdeklerini çıkarır.

Ancak çekirdeklerin çikolata olma sürecine devamı için önce fermente edilmeleri gerekir.

Fermantasyon, çikolatanın derin aromasını oluşturan en kritik aşamalardan biridir.

Bu süreçte, çekirdekler birkaç gün boyunca yapraklar veya ahşap sandıklarda bekler. İçlerindeki doğal enzimler çekirdeklerin kimyasal yapılarını değiştirmeye başlar.

Böylece acılık azalır ve kakao çekirdekleri özgün aromalar kazanmaya başlar.

2) Kurutma ve Kavurma: Lezzetin Yoğunlaşması

Fermantasyon işleminden sonra çekirdekler güneşte kurutulur. Kurutma işlemi çekirdeklerin raf ömrünü uzatırken aynı zamanda istenmeyen nemi de ortadan kaldırır.

Kurumuş kakao çekirdekleri çikolatanın tat profilini geliştirmek için belirli sıcaklıklarda kavrulur.

Böylece Maillard reaksiyonu gerçekleşir ve çikolatanın kendine has aromaları oluşur.

Bu aşamanın sonucunda ise kakao çekirdekleri kabuklarından ayrılır ve “ kakao nibi” adı verilen parçalar elde edilir.

3) Öğütme ve Konçlama İşlemi

Kavrulmuş kakao nibleri öğütülerek sıvı hale getirilir. Bu sıvıya “kakao likörü” denir ve kakao yağı ile kakao kuru maddesi (cocoa solid) içerir.

Bu iki bileşikten çikolata türlerinde tekrardan bahsedeceğim.

Presleme işlemiyle kakao liköründen kakao yağı ve kakao kuru maddesi ayrılır.

Daha sonra ise konsçalama adlı bir işlem çikolata karışımı saatlerce yoğurur. Bu işlem, çikolatanın pürüzsüz ve kremsi bir dokuya sahip olmasını sağlar.

Önerim: Gerçekten kaliteli bir çikolata deneyimi yaşamak istiyorsanız butik üreticilerin ürünlerini denemenizi öneririm. Endüstriyel ürünlerden ne derece ayrıldığı sizi çok şaşırtacak.

Çikolata Türleri ve Aralarındaki Farklar

Çikolata denildiğinde aklımıza 3 temel tür gelmelidir: bitter, sütlü ve beyaz çikolata.

Bu türler kakao yağı ve kakao kuru maddesi oranlarıyla birbirinden ayırır.

Hadi, birlikle çikolata çeşitlerinin kendine özgü dünyalarını keşfedelim!

A) Bitter Çikolata: Çikolatanın En Yoğun Hali

Bitter çikolata, kakao oranı yüksek ve şeker oranı düşük olan bir çikolata türüdür.

Türk Gıda Kodeksi’ne göre bitter çikolatanın en az %35 kakao kuru maddesi içermesi gerekmektedir. Ancak kaliteli bir bitter çikolatada bu oran genellikle %70’in üzerindedir.

Kullanım Alanları

• Pastacılıkta, yoğun lezzet arayan tariflerde
• Ganaj yapımında
• Çikolata kaplamalarında
• Kahve ile mükemmel bir eşlikçi

B) Sütlü Çikolata: Tatlı ve Kremsi

Sütlü çikolata, kakao kitlesine ek olarak süt veya süt ürünlerinden elde edilen süt kuru maddesi içerir.

Türk Gıda Kodeksi’ne göre sütlü çikolatada toplam kakao kuru maddesi en az % 20; süt kuru maddesi ise en az % 20 olmalıdır.

Kullanım Alanları

• Günlük atıştırmalık olarak
• Sütlü tatlılarda
• Çikolatalı içeceklerde
• Keklerde ve kurabiyelerde

C) Beyaz Çikolata: Çikolata mı, Değil mi?

Beyaz çikolata, kakao kuru maddesi içermez. Kakao yağı, süt kuru maddesi ve şekerden oluşan bir çikolatadır.

Türk Gıda Kodeksi’ne göre beyaz çikolatanın en az %20 kakao yağı ve en az %14 süt kuru maddesi içermesi gerekmektedir.

Kullanım Alanları

• Çikolata kaplamalarında
• Tatlı soslarda ve dolgularda
• Meyvelerle oluşturulan kombinasyonlarda
• Çikolata süslemelerinde

Kaliteli Bir Çikolata Nasıl Anlaşılır?

Kaliteli bir çikolatayı anlamanın birkaç yolu vardır:

1) İçindekiler listesi kısa olmalı

Kaliteli çikolata denildiğinde sadece kakao kitlesi, kakao yağı, şeker ve bazen süt içeren çikolatalar göz önüne alınmalıdır.

Maliyeti düşürmek için katkı maddelerinin bu temel bileşiklerin yerini alması, marketlerde satılan ürünleri ortaya çıkarır.

2) Parlak ve pürüzsüz bir yüzeye sahip olmalı

Bu noktada doğru temperleme işlemi çok önemlidir.

3) Kırıldığında net bir “çıt” sesi çıkmalı

Kalitesiz çikolatalar esnek olurken iyi temperlenmiş çikolatalar sert ve kırılgandır.

Temperleme Nedir?

Temperleme; çikolatanın pürüzsüz, parlak ve kıtır bir dokuya sahip olmasını sağlayan bir işlemdir.

Doğru temperleme işleminin yapılmaması yağ çiçeklenmesine (fat bloom) yol açar ve çikolata kalitesini düşürür.

Bu yöntemin temel amacı, çikolatadaki kakao yağının stabil olmayan kristal formlarını düzenlemektir.

Kakao yağı altı farklı kristal yapıya sahiptir.

Bu yapılardan stabil olmayanlar kolayca eriyebilmekte ve yüzeyde beyaz lekeler oluşturmaktadır (fat bloom).

Temperleme İşleminde Sıcaklıklar

Çikolata temperlemek için genellikle şu sıcaklık aralıkları kullanılır:

• Bitter çikolata: 45-50°C’ye kadar erit → 27-28°C’ye soğut→ 31-32°C’ye tekrar ısıt.
• Sütlü çikolata: 40-45°C’ye kadar erit → 26-27°C’ye soğut→ 29-30°C’ye tekrar ısıt.
• Beyaz çikolata: 38-42°C’ye kadar erit → 25-26°C’ye soğut → 28-29°C’ye tekrar ısıt.

Bu sıcaklıklar kakao yağı içindeki stabil olmayan kristallerin yapılarını tekrar düzenlemekte ve stabil kristallerinin oluşmasını sağlamaktadır.

Sürdürülebilir Çikolata Üretimi

Dünya genelinde kakao üretimi, iklim değişikliği ve adil olmayan ticaret koşulları nedeniyle risk altındadır.

Birçok büyük marka bu süreçte sürdürülebilir kakao üretimine yöneldiğini söylemektedir.

Bu nedenle çikolata alırken Fair Trade (Adil Ticaret) sertifikalı ürünleri tercih etmeli ve sürdürülebilir kakao üretim sürecine destek vermeliyiz.

Son Sözler

Çikolata basit bir tatlıdan çok daha fazlasıdır.

Bu yazımda; çikolata üretim sürecinden, farklı çikolata türlerinden ve kaliteli çikolatalardan bahsettim.

Çikolatanın lezzetini ve dokusunu şekillendiren bu süreçleri anlamaya çalışırken bilinçli seçimlerinizin tadını çıkarabilirsiniz.

“Deglaze Nedir?” ve “Bir Tutam Ne Kadar?” ile gastronomi yolculuğuna hız kesmeden devam et!

Cafer Can Yeşilyurt

Faydalı Kaynaklar

• The International Cocoa Organization – Processing Cocoa
• Lake Champlain Chocolates – Types of Chocolate
• Unilever Food Solutions – Temperleme Nedir?
• Ev Yapımı Puding Nasıl Koyulaşır?
• Cooking as a Chemical Reaction by Z. Sibel Ozilgen, Amazon
• Türk Gıda Kodeksi Kakao ve Çikolata Ürünleri Tebliği