Çikolata nasıl yapılır? Bu sorunun cevabı sandığınızdan çok daha büyüleyici ve özen gerektiren bir yolculuğu işaret eder.
Bu yazımda kakao çekirdeğinden çikolataya uzanan bu büyüleyici yolculuğa birlikte adım atacağız. Daha sonrasında ise çikolata türleriyle karşılaşacağız.
Beyaz, sütlü ve bitter çikolata çeşitlerini tanırken kaliteli bir çikolatayı nasıl seçeceğimizi de öğreneceğiz. Hazırsanız başlayalım!
1. Kakao Çekirdeğinden Çikolataya: Bir Dönüşüm Hikayesi
Çikolatanın hikayesi, tropik iklimli bölgelerden çıkarak dünya mutfaklarının vazgeçilmezi haline gelen bir dönüşüm sürecine dayanır.
Bu öykünün başlangıcının yakın dönemde olduğunu düşünmeyin. Binlerce yıl önce de Maya ve Aztek uygarlıkları kakao çekirdeklerini öğüterek acı ve alkollü içecekler yapıyordu.
Savaşçılara güç veren, kralların vazgeçilmezi bu meyve günümüzde kakao, tatlı ve zengin çikolatalara dönüşmüştür.
Ancak her kakao çekirdeği aynı özelliklere sahip değildir. Kaliteli bir çikolatanın doğuşunda yetiştirildiği bölge ve işlenme süreci gibi etkenler rol alır.
Aslına bakarsanız küçükken kakao çekirdeklerinin sadece toz haline getirildiğini düşünürdüm. Sonra biraz süt biraz da şeker… Tamamdır, çikolatamız artık hazır!
Ancak tahmin edilebileceği üzere kakao çekirdekleri öylece toplanıp çikolataya dönüşmüyor. Hasat sonrası bir dizi aşama onları beklemektedir.
Hasat ve Fermantasyon: Özgün Aromalar Şekillenir
Kakao meyveleri, tropikal kuşakta yetişen ve bakıma ihtiyaç duyan ağaçlardan toplanır. Çiftçiler, meyveyi dikkatlice keser ve içindeki kakao çekirdeklerini çıkarır.
Ancak çekirdeklerin çikolata olma sürecine devamı için önce fermente edilmeleri gerekir. Fermantasyon, çikolatanın derin aromasını oluşturan en kritik aşamalardan biridir.
Bu süreçte, çekirdekler birkaç gün boyunca yapraklar veya ahşap sandıklarda bekler. İçlerindeki doğal enzimler çekirdeklerin kimyasal yapılarını değiştirmeye başlar.
Böylece acılık azalır ve kakao çekirdekleri özgün aromalar kazanmaya başlar.
Kurutma ve Kavurma: Lezzetin Yoğunlaştığı Nokta
Fermantasyon işleminden sonra çekirdekler güneşte kurutulur. Kurutma işlemi çekirdeklerin raf ömrünü uzatırken aynı zamanda istenmeyen nemi de ortadan kaldırır.
Kurumuş kakao çekirdekleri çikolatanın tat profilini geliştirmek için belirli sıcaklıklarda kavrulur. Böylece Maillard reaksiyonu gerçekleşir ve çikolatanın kendine has aromaları oluşur.
Bu aşamanın sonucunda ise kakao çekirdekleri kabuklarından ayrılır ve “ kakao nibi” adı verilen parçalar elde edilir.
Öğütme ve Konçlama
Kavrulmuş kakao nibleri öğütülerek sıvı hale getirilir. Bu sıvıya “kakao likörü” denir ve kakao yağı ile kakao kuru maddesi (cocoa solid) içerir. Bu iki bileşikten çikolata türlerinde tekrardan bahsedeceğim.
Presleme işlemiyle kakao liköründen kakao yağı ve kakao kuru maddesi ayrılır.
Daha sonra ise konsçalama adlı bir işlem çikolata karışımı saatlerce yoğurur. Bu işlem, çikolatanın pürüzsüz ve kremsi bir dokuya sahip olmasını sağlar.
Önerim: Gerçekten kaliteli bir çikolata deneyimi yaşamak istiyorsanız butik üreticilerin ürünlerini denemenizi öneririm. Endüstriyel ürünlerden ne derece ayrıldığı sizi çok şaşırtacak.
2. Çikolata Türleri ve Aralarındaki Farklar
Çikolata denildiğinde aklımıza 3 temel tür gelmelidir: bitter, sütlü ve beyaz çikolata.
Bu türler kakao yağı ve kakao kuru maddesi oranlarıyla birbirinden ayırır.
Hadi, birlikle çikolata çeşitlerinin kendine özgü dünyalarını keşfedelim!
Bitter Çikolata: Çikolatanın En Yoğun Hali
Bitter çikolata, kakao oranı yüksek ve şeker oranı düşük olan bir çikolata türüdür.
Türk Gıda Kodeksi’ne göre bitter çikolatanın en az %35 kakao kuru maddesi içermesi gerekmektedir. Ancak kaliteli bir bitter çikolatada bu oran genellikle %70’in üzerindedir.
Kullanım Alanları
- Pastacılıkta, yoğun lezzet arayan tariflerde
- Ganaj yapımında
- Çikolata kaplamalarında
- Kahve ile mükemmel bir eşlikçi
Sütlü Çikolata: Tatlı ve Kremsi
Sütlü çikolata, kakao kitlesine ek olarak süt veya süt ürünlerinden elde edilen süt kuru maddesi içerir.
Türk Gıda Kodeksi’ne göre sütlü çikolatada toplam kakao kuru maddesi en az % 20; süt kuru maddesi ise en az % 20 olmalıdır.
Kullanım Alanları
- Günlük atıştırmalık olarak
- Sütlü tatlılarda
- Çikolatalı içeceklerde
- Keklerde ve kurabiyelerde
Beyaz Çikolata: Çikolata mı, Değil mi?
Beyaz çikolata, kakao kuru maddesi içermez. Kakao yağı, süt kuru maddesi ve şekerden oluşan bir çikolatadır.
Türk Gıda Kodeksi’ne göre beyaz çikolatanın en az %20 kakao yağı ve en az %14 süt kuru maddesi içermesi gerekmektedir.
Kullanım Alanları
- Çikolata kaplamalarında
- Tatlı soslarda ve dolgularda
- Meyvelerle oluşturulan kombinasyonlarda
- Çikolata süslemelerinde
3. Çikolata Kalitesi ve Sürdürülebilirlik
Kaliteli bir çikolatayı anlamanın birkaç yolu vardır:
İçindekiler listesi kısa olmalı: Kaliteli çikolata denildiğinde sadece kakao kitlesi, kakao yağı, şeker ve bazen süt içeren çikolatalar göz önüne alınmalıdır.
Maliyeti düşürmek için katkı maddelerinin bu temel bileşiklerin yerini alması, marketlerde satılan ürünleri ortaya çıkarır.
Parlak ve pürüzsüz bir yüzeye sahip olmalı: Bu noktada doğru temperleme işlemi çok önemlidir.
Kırıldığında net bir “çıt” sesi çıkmalı: Kalitesiz çikolatalar esnek olurken iyi temperlenmiş çikolatalar sert ve kırılgandır.
Temperleme Nedir?
Temperleme; çikolatanın pürüzsüz, parlak ve kıtır bir dokuya sahip olmasını sağlayan bir işlemdir. Doğru temperleme işleminin yapılmaması yağ çiçeklenmesine (fat bloom) yol açar ve çikolata kalitesini düşürür.
Bu yöntemin temel amacı, çikolatadaki kakao yağının stabil olmayan kristal formlarını düzenlemektir. Kakao yağı altı farklı kristal yapıya sahiptir.
Bu yapılardan stabil olmayanlar kolayca eriyebilmekte ve yüzeyde beyaz lekeler oluşturmaktadır (fat bloom).
Temperleme İşleminde Sıcaklıklar
Çikolata temperlemek için genellikle şu sıcaklık aralıkları kullanılır:
- Bitter çikolata: 45-50°C’ye kadar erit → 27-28°C’ye soğut→ 31-32°C’ye tekrar ısıt.
- Sütlü çikolata: 40-45°C’ye kadar erit → 26-27°C’ye soğut→ 29-30°C’ye tekrar ısıt.
- Beyaz çikolata: 38-42°C’ye kadar erit → 25-26°C’ye soğut → 28-29°C’ye tekrar ısıt.
Bu sıcaklıklar kakao yağı içindeki stabil olmayan kristallerin yapılarını tekrar düzenlemekte ve stabil kristallerinin oluşmasını sağlamaktadır.
Sürdürülebilir Çikolata Üretimi
Dünya genelinde kakao üretimi, iklim değişikliği ve adil olmayan ticaret koşulları nedeniyle risk altındadır.
Birçok büyük marka bu süreçte sürdürülebilir kakao üretimine yöneldiğini söylemektedir.
Bu nedenle çikolata alırken Fair Trade (Adil Ticaret) sertifikalı ürünleri tercih etmeli ve sürdürülebilir kakao üretim sürecine destek vermeliyiz.
Son Sözler
Çikolata basit bir tatlıdan çok daha fazlasıdır. Bu yazımda; çikolata üretim sürecinden, farklı çikolata türlerinden ve kaliteli çikolatalardan bahsettim.
Çikolatanın lezzetini ve dokusunu şekillendiren bu süreçleri anlamaya çalışın ve bilinçli seçimlerinizin tadını çıkarın!
Cafer Can Yeşilyurt’un diğer yazılarına ulaşmak için tıkla!
Yararlanılan Kaynaklar
1. The International Cocoa Organization – Processing Cocoa
2. Lake Champlain Chocolates – Types of Chocolate
3. Unilever Food Solutions – Temperleme Nedir?
4. Cooking as a Chemical Reaction by Z. Sibel Ozilgen, Amazon
5. Türk Gıda Kodeksi Kakao ve Çikolata Ürünleri Tebliği