Mısır çeşitleri insanlık tarihinin eski zamanlarına kadar uzanır.
Yıllar boyunca yaygınlaşan bu tahıl yalnızca haşlanmış – közlenmiş haliyle değil; unuyla ve nişastasıyla da mutfakta geniş bir alanda kullanılmıştır.
Ancak mısır çeşitleri kendi aralarında aynı değildir.
Gastronomi alanında kullanılan mısır türleri temelinde kimyasal yapılarıyla birbirlerinden ayrılır.
Bu nedenle mutfakta kullanılan altı mısır türünü daha yakından tanıyabilmeniz için bu yazıyı hazırladım.
Her bir türün özelliklerini inceleyip kullanım örnekleri ile konuyu tamamen kavrayacağız.
Öyleyse patlamış mısırlarınızı hazırlayın, başlıyoruz 🙂
1. Sert Mısır (Flint Corn / Zea mays indurata)
Sert dış kabuğu ve parlak taneleriyle tanınan sert mısır (taş mısır), Karadeniz mutfağının vazgeçilmezlerinden biridir.
Sağlam bir endosperme sahip olan sert mısırlar, diğer mısır türleri ile daha az nişasta içermesiyle ayrılır ve mısır unu yapımında sert mısırları kullanırız.
Ayrıca sert mısır, düşük yağ oranı ve dayanıklılığı sayesinde uzun süre saklanılabilmektedir.
Kullanım Örnekleri:
Kuymak (mıhlama): Trabzon mutfağının simge yemeklerinden biridir.
Sert mısırdan elde edilen un, tereyağı ve tuzlu çökelek peyniri birleşerek yoğun, uzayan bir lezzete dönüşür.
Mısır ekmeği: Mayasız olan bu ekmeği özellikle balık yemeklerinin yanında sunarız.
Yalnız dışarda çok bekletirseniz üreyen bakteriler ekmeğinizi ekşitir.
Bu ekşilik mısır ekmeğinin karakteristik özelliği değildir!
2. Tatlı Mısır (Sweet Corn / Zea mays saccharata)
Tatlı mısır türü, şeker içeriğinin nişastaya dönüşümünü engelleyen bir mutasyona sahiptir.
Bu nedenle tatlı mısırlar şeker oranı yüksek bir mısır çeşididir.
Dolayısıyla taze tüketimi en uygunudur.
Kullanım Örnekleri:
Salatalar: Taze veya konserve hâldeki tatlı mısır taneleri özellikle yeşil salatalar için harikadır.
Haşlama mısır: Sokak lezzetleri arasında yer alan klasik haşlanmış mısır, tatlı mısır türünden yapılır.
Izgara mısır: Közlenmiş tatlı mısırlar, mısır düşkünleri için vazgeçilmez bir lezzettir.
3. At Dişi Mısır (Dent Corn / Zea mays indentata)
Taneleri olgunlaştıkça ortasında çöküntü oluşan bu mısır çeşidi özellikle endüstriyel ürünlerde kullanılır.
At dişi mısırının doğrudan kullanımı mutfakta nadirdir.
Sonuç olarak mısır nişastası ve mısır şurubu üretiminde başrolü bu mısır türü oynar.
Kullanım Örnekleri:
Muhallebi ve puding: Ev yapımı tatlılarda kıvam verici olarak kullanılan mısır nişastasını genellikle bu mısır türünden elde ederiz.
Çorbalar ve soslar: Kıvam artırıcı özelliği sayesinde endüstriyel çorba ve hazır yemek üretiminde kullanılır.
4. Cin Mısır (Popcorn / Zea mays everta)
Küçük ve sert taneli bu mısır türü içerdiği yüksek suyun basınçla genleşmesiyle patlar.
Kullanım Örneği:
Evde yapılan patlamış mısır: Doğal, katkısız ve eğlenceli bir atıştırmalıktır.
Ayrıca son zamanlardaki çeşitli versiyonları patlamış mısırı yeniden yorumluyor.
5. Unlu Mısır (Flour Corn / Zea mays amylacea)
Yumuşak nişasta içeriğiyle unlu mısır çeşidi un üretiminde mükemmeldir.
Ayrıca son zamanlarda Türkiye’deki glutensiz beslenme trendiyle birlikte bu çeşidin bilinirliği daha da artıyor.
Kullanım Örnekleri:
Glutensiz kekler ve ekmekler: Beyaz mısır unu ile yapılan ürünler, gluten hassasiyeti olanlar için iyi bir seçenektir.
Tortilla benzeri yassı ekmekler: Meksika mutfağına baktığımızda bu mısır türünün değerini yeniden anlarız.
6. Mumlu Mısır (Waxy Corn / Zea mays ceratina)
Bu mısır çeşidi kolay ezilen balmumu benzeri yumuşak endosperm yapısıyla tanınır.
Ek olarak mumlu mısırlar yaklaşık olarak %99 amilopektin içerir.
Mumlu mısırların mutfakta doğrudan kullanımı yoktur ancak gıda sanayisinde yoğun olarak tercih edilirler.
Kullanım Örnekleri:
Jelibon ve şekerlemeler: Jel kıvamı sağlamada mumlu mısır nişastasını özellikle tercih ederiz.
Hazır soslar ve pudingler: Parlaklık vermede ve kıvamı sabitlemede katkı maddesi olarak görev alır.
Son Sözler
Mısırın yalnızca tek bir formda olmadığını görerek mısır çeşitlerini etkili ve yaratıcı şekilde kullanabiliriz.
Çünkü mısır unlu yöresel tariflerden patlamış mısıra kadar sayısız varyasyon mutfakta bizi bekliyor.
Gastronomi öğrencileri ve meraklıları için de mısır türlerini tanımak, doğru ürünü doğru tarifte kullanmak açısından büyük fark yaratır.
İşte bu farkındalık geleneksel tarifleri zenginleştirmenin yanı sıra yeni lezzetler keşfetmenin de kapısını aralar.
Makarna Çeşitleri ve Sos Eşleşmeleri ile gastronomi yolculuğuna devam et!
Cafer Can Yeşilyurt
Yararlanılan Kaynaklar
- Ulusal Gıda Kompozisyon Veri Tabanı
- Types of Corn, By Laura Neff
- Specialty Corns, By George W. Dickerson
- Kuymak Wikipedia
- Mısır Çeşitleri, ABP
- Waxy Corn
- Mısır (bitki) Wikipedia