İnsanlık tarihi boyunca birçok peynir çeşidi, en eski gıda ürünlerinden olmuştur.
Dahası sütün laktik asit bakterileri ve rennet enzimiyle dönüşümünden elde edilen bu mucizevi yiyecek, farklı kültürlerde binlerce yıldır sofraların baş tacıdır.
Ancak her bölgenin farklı iklimi, hayvancılık geleneği ve damak zevki nedeniyle kendine özgü peynir türleri doğmuştur.
Bugün dünya genelinde yüzlerce hatta binlerce farklı peynir çeşidi bulunmaktadır.
Bu nedenle köyünüzdeki Ayşe Teyzenin yaptığı peynirin has tadı şehrinizdeki hiç bir markette bulunmaz.
Tamamdır, şimdi sizlere büyüleyici 30 peynir çeşidini ve en güzel eşlikçilerini anlattığım yazımdan bahsetmek istiyorum.
Yazımın temelini Epicurious YouTube kanalının “How To Cut Every Cheese | Method Mastery” adlı videosu oluşturuyor.
Bu kaynak, peynirlerin kesim teknikleri ve sunumları hakkında bilgiler sunarken incelediğim diğer çalışmalar ve kişisel notlarım içeriğimi oluşturan diğer etmenlerdir.
Öyleyse artık sizleri daha fazla bekletmiyor ve dünya mutfaklarına yapacağımız bu küçük çekimi başlatıyorum.
Hadi siz de “cheese” deyin! 🙂
Kısa Not: “Aged” terimi; yazımda yaşlandırılmış, dinlendirilmiş veya olgunlaştırılmış şeklinde görülebilir.
1. Goat Tomme – Keçi Sütünün Topraksı Yansıması
Menşei:
Fransa
Tat ve Yapı Özellikleri:
Yarı sert yapıya, topraksı ve hafif keskin aromalara sahiptir.
Ayrıca Goat Tomme, bir diğer pişmemiş – preslenmiş (uncooked pressed) peynir çeşididir.
Yakışan Eşlikçiler:
Salam ve ekmek gibi fermente ürünler.
Not: Salam ve reçelle birlikte sunulduğunda tat profili zenginleşir.
2. Queso Fresco – Meksika’nın Taze Peyniri
Menşei:
Meksika
Tat ve Yapı Özellikleri:
Taze ve yumuşak yapıda olan Queso Fresco peyniri; özellikle sütlü ve tuzlu bir tada sahiptir.
Yakışan Eşlikçiler:
Taze otlar, salatalar, mısır bazlı yemekler, taco.
Not: Meksika yemeklerinde kullanılırsa güzel bir uyum sunar.
3. Burrata – İtalya’nın Sürprizli Peyniri
Menşei:
İtalya’nın Puglia bölgesi
Tat ve Yapı Özellikleri:
Dış kısmı Mozzarella, iç kısmı ise krema ve Mozzarella parçalarının karışımıyla doludur.
Sonuç olarak kesildiğinde içindeki krema dışarı çıkar.
Yakışan Eşlikçiler:
Taze domates, jambon, zeytinyağı, fesleğen.
Not: Dahası için
4. Cotija – Meksika’nın Tuzlu Tepesi
Menşei:
Meksika, Michoacán eyaletindeki Cotija kasabası
Tat ve Yapı Özellikleri:
Cotija peyniri sert, kırılgan ve tuzludur.
Böylece bu peynir türünü yemeklerin üzerine serpiştirme yoluyla zengin lezzetler elde etmede kullanabilirsiniz.
Yakışan Eşlikçiler:
Haşlanmış Meksika mısırları, kişniş, siyah fasulye.
5. Mascarpone – İtalya’nın İpeksi Tatlı Kreması
Menşei:
İtalya’nın Lombardiya bölgesi
Tat ve Yapı Özellikleri:
%75’e oranında yağ oranına sahip olan Mascarpone; zengin ve yoğun bir aromaya sahiptir.
Ayrıca bu peynir çeşidi olgunlaştırılmaz.
Yakışan Eşlikçiler:
Taze meyveler, kekik, fındık, gevrek yassı ekmekler, espresso veya İtalyan kekleri.
Dahası için
6. Swallow Tail Tomme – Topraksı ve Hafif Ekşimsi
Menşei:
Amerika Birleşik Devletleri, Vermont
Tat ve Yapı Özellikleri:
Çiğ sütten preslenme yöntemiyle yapılır.
Buna karşılık yarı sert yapısıyla hafif ekşimsidir ve topraksı kabuğa (rind) sahiptir.
Dahası bu kabuk aslında mağara küfünden başka bir şey değildir.
Yakışan Eşlikçiler:
Kiraz, Pinot noir.
Not: Hafif ekşimsi tadı ve yoğurtsu tadıyla Swallow Tail Tomme özellikle meyvelerle dengelenerek servis edilebilir.
7. Parmigiano Reggiano – İtalya’nın Umami Kralı
Menşei:
İtalya’nın Emilia-Romagna bölgesi
Tat ve Yapı Özellikleri:
Yüksek sıcakta pişirilip preslendiğinden Parmigiano Reggiano; sert ve parçalanan bir yapıya sahiptir.
Özellikle uzun olgunlaşma sürecinde zenginleşen umami aromasıyla dikkat çeker.
Yakışan Eşlikçiler:
Balzamik sirke, taze meyveler (özellikle incir), ceviz.
Not: Kesiminde Parmigiano Reggiano’nun parçalanmamasına ve eşit dilimler elde etmeye odaklanmayın.
Önemli Not: Son olarak ise tüm peynir çeşitlerini, oda sıcaklığında servis ederek hapsolmuş lezzetlerini ortaya çıkarabildiğinizden bahsetmek istiyorum.
8. Bismark Clothbound Cheddar – Koyun Sütünün Keskinliği
Menşei:
Amerika Birleşik Devletleri
Tat ve Yapı Özellikleri:
Bu peynir türü, özellikle koyun sütünün keskin tadına ve yüksek süt yağına (butterfat) sahiptir.
Yakışan Eşlikçiler:
Elma, kuru üzüm, ceviz.
Not: Meyveler ile servis edilerek Bismark Cheddar’ının keskin aroması, meyvelerin asidik yönüyle güzel bir uyum sağlar.
9. Labne – Orta Doğu’nun Kremamsı Peyniri
Menşei:
Orta Doğu
Tat ve Yapı Özellikleri:
Yoğurttan yapılan Labne peyniri; yoğun, kremamsı, keskin ve ekşi bir tada sahiptir.
Yakışan Eşlikçiler:
Zeytinyağı, pita ekmeği, taze otlar, kuru otlar.
Not: Bizler için listedeki diğer peynirlere kıyasla kesinlikle daha fazla tanıdıktır.
10. Hellim – Doğu Akdeniz’in Izgara Yıldızı
Menşei:
Kıbrıs
Tat ve Yapı Özellikleri:
Yarı sert ve elastik dokusu sayesinde yüksek ısıya dayanıklıdır.
Bu nedenle Hellim peynirleri ızgara veya kızartma yapımı için idealdir.
Son olarak ise düşük asitli, hafif tuzlu bir tada sahiptir.
Yakışan Eşlikçiler:
Izgara sebzeler, zeytinyağı, limon suyu, nane, karabiber.
11. Gouda – Hollanda’nın Karamelize Klasiği
Menşei:
Hollanda’nın Gouda şehri
Tat ve Yapı Özellikleri:
Çiğ inek sütünden yapılır ve 12 ila 18 ay arasında dinlenme süresine sahiptir.
Yarı sert yapıya sahip olan Gouda, özellikle olgunlaştıkça tatlı ve karamelize bir aroma kazanır.
Bu nedenle Genç Gouda daha yumuşak ve kremamsı iken yaşlı Gouda daha tatlı ve yoğun aromalara sahiptir.
Yakışan Eşlikçiler:
Bitter çikolata, şekerlemeler (ceviz ve fındık içeren), meyveler.
Not: Gouda peyniri, karamelize tatlara sahip diğer yiyeceklerle mükemmel bir uyum yakalar.
12. Époisses – Fransa’nın Kokulu Peyniri
Menşei:
Fransa’nın Bourgogne bölgesi
Tat ve Yapı Özellikleri:
İçi akışkan olan ve ayrıca yıkanmış bir kabuğa (washed rind) sahip olan Époisses de Bourgogne, özellikle kremamsı ve meyvemsi tadıyla bilinir.
Ek olarak bu peynir çeşidi Marc de Bourgogne ile yıkanarak olgunlaştırılır.
Yakışan Eşlikçiler:
Patates cipsi, kraker, çeşitli ekmekler.
Not: Genel olarak yıkanmış kabuklu peynirlerin dinlendirilmesinde bira, tuzlu su ve şarap gibi birçok sıvı kullanılabilir.
13. Winnimere – Ladin Kabuğuyla Sarılan Peynir
Menşei:
Amerika Birleşik Devletleri, Vermont
Tat ve Yapı Özellikleri:
Çiğ inek sütünden yapılan yıkanmış kabuklu Winnimere, ladin kabukları ile (iç kabuk) sarılır.
Bu yüzden yoğun, etli ve hafif tütsülenmiş aromalar taşır.
Ek olarak bu peynir türü, tıpkı Époisses gibi akışkan bir dokuya sahiptir.
Yakışan Eşlikçiler:
Baget ekmeği, pâté, zeytin.
Not: Tütsülenmiş etlerle birlikte sunulduğunda Winnimere’nin lezzet profili zenginleşir.
14. Coupole – Keçi Sütünün Zarif Temsili
Menşei:
Amerika Birleşik Devletleri, Vermont
Tat ve Yapı Özellikleri:
Keçi sütünden yapılan Coupole; kubbe şeklinde, çiçeklenmiş, beyaz renkli ve küflü bir kabuğa (yenilebilir) sahiptir.
Bununla birlikte Coupole peyniri yumuşak dokuda ve yoğurtsu tattadır.
Yakışan Eşlikçiler:
Ekşi marmelatlar, taze incirler, fındıklı krakerler.
Not: Coupole, kraker ve narenciye marmeladı mükemmel bir üçlemedir.
15. Roquefort (Rokfor) – En Meşhur Mavi Peynir
Menşei:
Fransa’nın Roquefort-sur-Soulzon bölgesi
Tat ve Yapı Özellikleri:
Çiğ koyun sütünden yapılan Roquefort; mavi damarlara, tereyağlı dokuya ve hatta çeşitli aromalara (biberli, meyveli, kremamsı ve topraksı) sahiptir.
Rokfor peynirinin “arp teli” ile kesilmesi en doğrusudur çünkü nemli ve ufalanan bir dokuya sahiptir.
Yakışan Eşlikçiler:
Baget ekmeği, tereyağı, ceviz, kuru meyveler.
Not: Bal ile birlikte sunulduğunda özellikle tatlı ve tuzlu dengesi mükemmel bir uyum sağlar.
16. Gorgonzola – İtalya’nın Mavi Damarları
Menşei:
İtalya’nın Lombardiya bölgesi
Tat ve Yapı Özellikleri:
Mavi damarlarıyla (mavi küfler) tanınan Gorgonzola; ayrıca güçlü, tuzlu ve topraksı bir tada sahiptir.
Yakışan Eşlikçiler:
Petek Bal, kavrulmuş ceviz, taze meyveler.
Not: Gorgonzola peynirinin mavi damarları, yaşlandırma sürecince açılan deliklere yeterli oksijenin girmesi nedeniyle oluşur.
17. Brie – Fransa’nın Kremamsı İncisi
Menşei:
Fransa
Tat ve Yapı Özellikleri:
Yumuşak bir yapıya sahip olan Brie, özellikle beyaz küflü kabuğuyla (yemesi güvenli) tanınır.
Buna karşılık kremamsı ve tereyağlı aromalara sahiptir.
Yakışan Eşlikçiler:
Taze meyveler, bal, kraker, baget ekmeği, fındık ve ceviz.
18. Camembert – Normandiya’nın Aromatik Peyniri
Menşei:
Fransa’nın Normandiya bölgesi
Tat ve Yapı Özellikleri:
Brie gibi küflü bir kabuğa sahiptir ancak Camembert daha yoğun ve keskin bir tada sahiptir.
Ek olarak bu peynir türünün iç kısmı akışkan dokudadır.
Yakışan Eşlikçiler:
Armut dilimleri, ceviz, crostini, tatlı ve ekşi tatlar.
19. Mozzarella – İtalya’nın Taze Klasiği
Menşei:
İtalya’nın Campania bölgesi
Tat ve Yapı Özellikleri:
Taze ve yumuşak yapıya sahip olan Mozzarella, özellikle hafif sütlü ve nötr tadıyla bilinir.
Genellikle su içinde saklanır.
Yakışan Eşlikçiler:
Zeytinyağı, domates, fesleğen.
Not: Salatalarımıza Mozzarella ekleyerek ferahlatıcı bir lezzet elde edebiliriz.
20. Havarti – Danimarka’nın Ünlü Lezzeti
Menşei:
Danimarka
Tat ve Yapı Özellikleri:
Havarti; yumuşak, kremamsı ve sütlü aromalara sahiptir.
Ayrıca bu peynir çeşidi esnek yapısıyla da bilinir.
Son olarak ise kesiminde keskin bir bıçak kullanmanızı önermek istiyorum.
Yakışan Eşlikçiler:
Krakerler, taze ve şekerli meyveler.
Not: Yalnız başına da harika bir atıştırmalık görevi üstlenir.
21. Keçi Peyniri (Chèvre) – Fransa’nın Keçi Sütlü Rulosu
Menşei:
Fransa
Tat ve Yapı Özellikleri:
Keçi sütünden yapılan Chèvre, silindir şeklindeyken ayrıca beyaz küflü bir kabuğa sahiptir.
Buna karşılık iç kısmı yumuşakken ekşi bir tada sahiptir.
Yakışan Eşlikçiler:
Bal, ceviz, taze meyveler, hurma.
22. Ricotta – İtalya’nın Hafif ve Tatlımsı Peyniri
Menşei:
İtalya
Tat ve Yapı Özellikleri:
Peynir altı suyundan yapılan Ricotta; hafif tuzlu ve yumuşak bir tada sahiptir.
Ek olarak kremamsı dokusuyla bilinir.
Yakışan Eşlikçiler:
Bal, taze meyveler, ekmekler.
Dahası için
Not: Tatlı tariflerinde veya kahvaltılarda kullanıldığında hafifliğiyle öne çıkar.
23. Provolone – İtalya’nın Yarı Sert Peyniri
Menşei:
İtalya
Tat ve Yapı Özellikleri:
Yarı sert yapıya sahip olan Provolone, tatlıdan keskinliğe kadar değişen aromalara sahiptir.
Dahası olgunlaştıkça tadı yoğunlaşır.
Yakışan Eşlikçiler:
Salam, zeytin, kurutulmuş etler, sert bir bira, şarap.
Not: Ayrıca bu içeriğe de bakmak isteyebilirsin.
24. Gravyer (Gruyère) – Alpine Tarzı Harika Eriyen Peynir
Menşei:
İsviçre’nin Fribourg kantonu
Tat ve Yapı Özellikleri:
Yoğun aromasının yanı sıra yumuşak ve eriyen dokusuyla bilinir.
Eminim ki gravyer peynirinin delikli halini birçok filmde görmüşsünüzdür.
Yakışan Eşlikçiler:
Tam tahıllı hardal, kornişon turşusu, beyaz şarap.
Not: Fırın yemeklerinde eriyen yapısıyla bu peynir çeşidi mükemmel bir tamamlayıcıdır.
25. Feta – Yunanistan’ın Tuzlu Mucizesi
Menşei:
Yunanistan
Tat ve Yapı Özellikleri:
Koyun veya keçi sütünden yapılan Feta peyniri, tuzlu salamurada olgunlaştırılır.
Keskin, tuzlu ve hafif asidik bir tada sahiptir.
Yakışan Eşlikçiler:
Zeytin, zeytinyağı, domates.
26. Shelburne Farms Cheddar – Vermont’un Klasik Cheddarı
Menşei:
Amerika Birleşik Devletleri, Vermont
Tat ve Yapı Özellikleri:
Cryovac torbalarında hava almadan olgunlaştırılması nedeniyle Shelburne Cheddar; yoğun ve keskin bir tada ve de yumuşak dokuya sahip olur.
Yakışan Eşlikçiler:
Kuru meyveler, taze meyveler (mor üzüm).
Not: Mutfakta çok yönlü olan Shelburne Cheddar ile hem yemek pişirmede hem de etkileyici peynir tabaklarında faydalanabilirsiniz.
27. Farmer’s Cheese – Yaygın ve Hafif Bir Lezzet
Menşei:
Spesifik bir konuma sahip değil.
Tat ve Yapı Özellikleri:
Yumuşak, pütürlü ve kırılgan yapılıdır.
Tat olarak kremamsı ve hafif olması nedeniyle Farmer’s Cheese taze otlarla kolayca lezzetlendirilebilir.
Yakışan Eşlikçiler:
Zeytinyağı, yeşillikler, dereotu, karabiber, kraker, taze meyveler, çıtır ekmek.
28. Tête de Moine – İsviçre’nin Çiçeksi Peyniri
Menşei:
İsviçre’nin Bernese Jura bölgesi
Tat ve Yapı Özellikleri:
Kendine özgü fındıksı ve kesin bir tada sahiptir.
Dahası bu peynir türü “girolle” adı verilen özel bir aletle kesilirken ince çiçek şeklinde ortaya çıkar.
Yakışan Eşlikçiler:
Salatalar, patates yemekleri ya da sadece tek başına (özgün tadına doymak için).
Not: Tête de Moine’nın sunumunda estetik bir görünüm için özellikle çiçek şeklinde kesilmiş dilimler tercih edilir.
29. Manchego – İspanya’nın Mumla Kaplı (Wax) Peyniri
Menşei:
İspanya’nın La Mancha bölgesi
Tat ve Yapı Özellikleri:
Saf koyun sütünden yapılır ve tereyağlı – yoğun aromalara sahiptir.
Buna karşılık 60 gün ila 2 yıl arasında olgunlaştırılır.
Ek olarak Manchego’nun mumlu kabuğunu tüketmemeniz gerekir!
Yakışan Eşlikçiler:
İspanyol usulü yeşil zeytin, İspanyol mezeleri (tapas), Membrillo (ayva peltesi – ayva ezmesi).
Not: Ayva peltesiyle birlikte sunulduğunda bu peynir türü ağzınızda kesinlikle mükemmel bir tat bırakacak.
30. Raclette – Eritilme Ustası
Menşei:
İsviçre’nin Valais bölgesi
Tat ve Yapı Özellikleri:
Çiğ inek sütünden (yani pastörize edilmemiş) yapılır.
Üstelik bu peynir çeşidi yarı sert yapısıyla ve kolay erime özelliğiyle öne çıkar.
Yakışan Eşlikçiler:
Haşlanmış patates, salam, turşu.
Not: Raclette peynir çeşidi genellikle kendi adını taşıyan raclette makinesiyle servis edilir.
Son Sözler
Her biri dünyanın farklı bir mutfağından gelen bu peynir çeşitleri sadece damaklara değil, kültürlere de açılan birer kapıdır.
Bu yüzden İtalya’da, İsviçre’de, Amerika’da, Fransa’da ve Akdeniz’de yoğrulan bu çeşitlilik; sofralarda bir araya geldiğinde hikâyelerini bizimle paylaşır.
Umarım bu yazım hem gastronomiye olan merakınızı artırmış hem de sofralarınıza yeni eşlikçiler kazandırmıştır.
Benim açımdan artık peynir yolculuğunuzu başlatmaya hazırsınız.
Öyleyse afiyetle ve keyifle kalın!
Gastronomi Hikâyeleri serisinin ilk yazısı yayında! Hemen gel 🙂
Yararlanılan Kaynaklar
- How To Cut Every Cheese | Method Mastery, Epicurious
- Cheese
- Culture Cheese
- Roquefort Cheese
- Cotija Cheese
- Wine and Cheese Pairings
- Winnimere Cheese