GastroCafer'in sıcak dünyasına hoş geldiniz! Buyurun, lezzet dolu keşifler sizi bekliyor.
Peynir, insanlık tarihinin en eski ve en büyüleyici gıda miraslarından biridir.
Sütün laktik asit bakterileri ve rennet enzimiyle geçirdiği o muazzam dönüşüm, binlerce yıldır sofralarımızda baş tacı olmuştur.
Ancak peyniri asıl özel kılan şey her coğrafyanın ona kattığı özgün ruhtur.
Öyle ki iklim, toprak yapısı ve hayvancılık gelenekleri değiştikçe ortaya apayrı peynir çeşitleri çıkmıştır.
Örneğin köyünüzdeki Ayşe Teyze’nin yaptığı peynirdeki tat ile dünyanın bir diğer ucundaki mağarada olgunlaşmış peynirin hikayesi asla aynı değildir.
Bugünü düşündüğümüzde ise dünya genelinde binlerce farklı peynir türü bizi karşılamaktadır:
Mozzarella, Parmigiano Reggiano, Labne, Hellim, Gouda, Mascarpone, Burrata, Feta, Rokfor ve Cheddar.
Sadece bu çeşitleriyle de kalmayan dünya peynirlerini GastroCafer, yeni rehberiyle beraber sizlere sunacaktır.
Bu kapsamlı rehberin temelinde ise Epicurious YouTube kanalının “How To Cut Every Cheese | Method Mastery” adlı videosu bulunmaktadır. (Yazımın altında ulaşabilirsiniz.)
Bu video, peynirlerin doğru kesim teknikleri ve sunum incelikleri konusunda bir pusula görevi görürken incelediğim çeşitli çalışmalar ve kişisel tadım notlarım ise yazımı zenginleştiren diğer unsurlardır.
Sonuç olarak GastroCafer, dünya mutfaklarının en karakteristik 30 peynirleri kökenleri, dokuları ve en uyumlu eşlikçileriyle detaylandırmıştır.
Artık hazırsanız leziz turumuza çıkarak eşsiz fotoğraflar çıkarabiliriz.
Hadi, başlamadan “cheese” deyin! 🙂
1) Goat Tomme – Keçi Sütünün Topraksı Yansıması
Menşei
Fransa
Karakter ve Tat Profili
Pişmemiş ve preslenmiş (uncooked pressed) peynirler sınıfında yer alan Goat Tomme, keçi sütünün hafif hayvansı aromasını zarif bir şekilde sunar.
Yarı sert yapısı, dış kabuğundaki topraksı notalarla birleştiğinde damağınızda rustik bir Fransız köyü havası yaratır.
Goat Tomme’nin keskinliğiyse rahatsız edici değil, aksine iştah açıcıdır.
Mükemmel Eşleşme
Salam gibi fermente şarküteri ürünleri ve ekşi mayalı ekmekler.
Gurme Not: Reçel ile servis ettiğinizde tuzlu-tatlı kontrastı lezzeti ikiye katlar.
2) Queso Fresco – Meksika’nın Taze Peyniri
Menşei
Meksika
Karakter ve Tat Profili
İsminden de anlaşılacağı üzere (taze peynir), Queso Fresco olgunlaştırılmadan tüketilen, yumuşak ve nemli bir peynirdir.
Ağızda dağılan, sütlü ve hafif tuzlu yapısıyla baskın bir tat olmaktan ziyade dengeleyici bir ferahlıktadır.
Mükemmel Eşleşme
Taco, enchilada, taze otlar ve mısır bazlı tüm Meksika lezzetleri.
3) Burrata – İtalya’nın Sürprizli Peyniri
Menşei
İtalya / Puglia
Karakter ve Tat Profili
Burrata dışarıdan bakıldığında taze bir Mozzarella topu gibi görünür.
Ancak asıl sihir bu İtalyan peynirine bıçağınızı vurduğunuz anda başlar.
Bu sihrin kaynağı ise dışının elastik mozzarella, içinin “stracciatella” (krema ve mozzarella parçaları) dolgulu olmasındadır.
Üstelik Burrata’nın bu yapısı tüketicilere kremsi, akışkan ve süt tadının en saf hâlini sunar.
Mükemmel Eşleşme
Taze fesleğen, sulu domatesler, Prosciutto ve kaliteli bir sızma zeytinyağı.
4) Cotija – Meksika’nın “Parmesan”ı
Menşei
Meksika / Michoacán (Cotija kasabası)
Karakter ve Tat Profili
Cotija, Meksika mutfağının en karakteristik peynirlerinden biridir.
Sert, kuru ve oldukça tuzlu yapısıyla bilinir; ısıtıldığındaysa erimez ve sadece yumuşar.
Bu “kırılgan” (crumbly) yapısı özellikle Cotija‘yı yemeklerin üzerine son dokunuş (finishing) olarak serpiştirmek için mükemmel kılar.
Mükemmel Eşleşme
Elotes (Meksika sokak mısırı), siyah fasulye, kişniş ve acı soslar.
5) Mascarpone – İtalya’nın İpeksi Kreması
Menşei
İtalya / Lombardiya
Karakter ve Tat Profili
Mascarpone, teknik olarak peynirden ziyade asitle pıhtılaştırılmış yoğun bir kremadır.
%75’e varan yağ oranıyla inanılmaz derecede zengin, pürüzsüz ve hafif tatlımsıdır.
Ayrıca Tiramisu’nun kalbi olan Mascarpone, olgunlaştırılmadığı için saf süt aromasını korur.
Mükemmel Eşleşme
Taze orman meyveleri, espresso, kakao, fındık ve gevrek bisküviler.
6) Swallow Tail Tomme – Mağara Küfünün Lezzeti
Menşei
ABD / Vermont
Karakter ve Tat Profili
Çiğ sütten üretilen ve mağara ortamında olgunlaştırılan bu peynir, yaşayan bir kabuğa sahiptir.
Swallow Tail Tomme’nin doğal küflü kabuğu (rind), içindeki yarı sert ve hafif ekşimsi yapıyı korur.
Yoğurdu andıran asiditesi ve topraksı bitişiyle beraber ise kompleks bir peynir olduğu görülür.
Mükemmel Eşleşme
Kiraz gibi çekirdekli meyveler ve Pinot Noir gibi hafif gövdeli kırmızı şaraplar.
7) Parmigiano Reggiano – Umami’nin Kralı
Menşei
İtalya / Emilia-Romagna
Karakter ve Tat Profili
Parmigiano Reggiano’ya kimse boşuna “Peynirlerin Kralı” demiyor.
Yüksek sıcaklıkta pişirilip uzun süre (bazen 36 ay+) olgunlaştırılan bu peynir, içindeki tirozin kristalleri ile ayrı bir meşhurdur.
Parmigiano Reggiano’nun sert yapısı, yoğun tuzluluğu ve patlayan umami aroması ise damakta uzun bir süre iz bırakır.
Mükemmel Eşleşme
Yıllanmış balzamik sirke, taze incir ve ceviz.
Kesim Notu: Bıçakla kesmek yerine, özel bıçağıyla “kırılarak” (chunking) servis edilmelidir.
8) Bismark Clothbound Cheddar – Koyun Sütünün Gücü
Menşei
ABD
Karakter ve Tat Profili
Geleneksel bezle sarılarak (clothbound) olgunlaştırılan bu Cheddar, koyun sütünün yüksek yağ oranı ve keskinliğiyle birleşir.
İnek sütü Cheddar’larına göre daha yoğun, fındıksı ve hafif tatlı bir bitişe sahiptir.
Bismark Clothbound Cheddar’ın dokusu ise sıkı ama ağızda eriyen türdendir.
Mükemmel Eşleşme
Elma dilimleri, kuru üzüm ve ceviz.
9) Labne – Ortadoğu’nun Ferahlatıcı Yüzü
Menşei
Ortadoğu
Karakter ve Tat Profili
Labne, yoğurt suyunun süzülmesiyle elde edilen ve bizim için çok tanıdık olan bir lezzettir.
Kremamsı, sürülebilir kıvamı ve laktik asitten gelen o keskin ekşiliği, onu hem kahvaltıların hem de mezelerin vazgeçilmezi yapar.
Mükemmel Eşleşme
Zatar baharatı, sızma zeytinyağı, sıcak pide ve nane.
10) Hellim – Izgaranın Efendisi
Menşei
Kıbrıs
Karakter ve Tat Profili
Hellim, yarı sert – elastik dokusu sayesinde erimeyen ve kızaran bir yapıya sahiptir.
Dünyada eşsiz olan bu peynir, yüksek erime noktasıyla beraber ızgarada dışı çıtır, içiyse yumuşacık olur.
Öte yandan Hellim’in hafif gıcırdayan dokusu ve belirgin tuzlu tadı diğer büyük özelliklerindendir.
Mükemmel Eşleşme
Izgara sebzeler, karpuz (yaz aylarında), limon ve iyi saklanmış taze nane.
11) Gouda – Karamelize Bir Hollanda Klasiği
Menşei
Hollanda / Gouda
Karakter ve Tat Profili
İnek sütünden yapılan Gouda, zamanla karakter değiştiren bir bukalemun gibidir.
“Genç” Gouda yumuşak/kremsiyken “Yaşlandırılmış” (Aged) Gouda sertleşir, rengi koyulaşır ve içinde kristaller oluşur.
Gouda’nın tadı ise belirgin şekilde tatlı, fındıksı ve karamelizedir.
Mükemmel Eşleşme
Bitter çikolata, cevizli şekerlemeler ve gövdeli kırmızı şaraplar.
12) Époisses – Burun Direkleri Kırar
Menşei
Fransa / Bourgogne
Karakter ve Tat Profili
Napolyon’un favori peynirlerinden biri olduğu söylenen Époisses, yıkanmış kabuk (washed rind) tekniğiyle Marc de Bourgogne ile silinerek olgunlaştırılır.
Bu işlem ona turuncu bir renk ve çok keskin, ağır bir koku verir.
Ancak Époisses’ın tadı kokusunun aksine şaşırtıcı derecede yumuşak, kremsi ve meyvemsidir.
Mükemmel Eşleşme
Rustik ekmekler, kraker ve patates cipsi.
13) Winnimere – Ladin Ağacının Aroması
Menşei
ABD / Vermont
Karakter ve Tat Profili
Çiğ inek sütünden yapılan bu peynir çeşidi, ladin ağacının iç kabuğuyla (cambium) sarılarak olgunlaştırılır.
Bu teknik Winnimere’ye odunsu, reçineli ve hafif tütsülenmiş bir aroma kazandırır.
Bir de içi o kadar akışkandır ki bazen üst kabuğu kesilip kaşıklanarak yenir.
Mükemmel Eşleşme
Baget ekmeği, pâté, zeytin, tütsülenmiş etler ve turşu.
14) Coupole – Keçi Sütünün Kubbesi
Menşei
ABD / Vermont
Karakter ve Tat Profili
İsmini kubbe şeklinden alan Coupole, olgunlaştıkça kırışan beyin benzeri bir kabuğa (Geotrichum candidum) sahiptir.
Dış kabuğu yenebilir ve güçlü bir aromaya sahiptir; iç kısmı ise daha yumuşak, macunumsu ve taze keçi sütü tadındadır.
Mükemmel Eşleşme
Narenciye marmelatları, taze incir ve fındıklı krakerler.
15) Roquefort (Rokfor) – Mavi Peynirlerin Atası
Menşei
Fransa / Roquefort-sur-Soulzon
Karakter ve Tat Profili
Roquefort sadece Fransa’nın belirli mağaralarında çiğ koyun sütüyle üretilebilir.
Bu peynir türü keskin, tuzlu, metalik ve hafif baharatlı tadıyla çok güçlüdür.
Ancak nemli ve ufalanan yapısı nedeniyle bıçakla değil, “peynir teli” ile kesildiğine emin olunmalıdır.
Mükemmel Eşleşme
Baget ekmeği, bal (tuzluluğu kırar), tereyağı, ceviz, kuru meyveler.
16) Gorgonzola – İtalya’nın Mavi Damarları
Menşei:
İtalya / Lombardiya
Karakter ve Tat Profili
Bu peynir çeşidinin mavi-yeşil küf damarları, peynir tekerleklerine batırılan metal çubukların açtığı hava kanalları sayesinde oluşur.
Mavi damarlarıyla ünlü Gorgonzola ayrıca topraksı, baharatlı ve tereyağlı bir tada sahiptir.
Mükemmel Eşleşme
Petek Bal, kavrulmuş ceviz, taze meyveler (armut).
17) Brie – Fransa’nın Kremamsı İncisi
Menşei
Fransa
Karakter ve Tat Profili
“Peynirlerin Kraliçesi” olarak da bilinen Brie, beyaz bir pamuksu küf tabakasıyla (yenilebilir) kaplıdır.
İçi oda sıcaklığında hafifçe akar.
Brie’nin tadı içinse mantar, sote sebze ve tereyağı aromalarını barındırdığından bahsedilebilir.
Mükemmel Eşleşme
Taze meyveler, şampanya, bal, sade krakerler ve ceviz.
18) Camembert – Normandiya’nın Rustik Kokusu
Menşei
Fransa / Normandiya
Karakter ve Tat Profili
Brie ile kuzen olsa da Camembert daha küçük tekerleklerde üretilir ve bu da olgunlaşma sürecini hızlandırır.
Peki sonuç? Daha yoğun, daha topraksı ve bazen “ahır” notaları taşıyan çok daha güçlü bir aroma.
Üstüne bu peynir çeşidinin içi akışkan ve sarımsıdır.
Mükemmel Eşleşme
Elma şarabı (Cider), armut dilimleri ve cevizli ekmek.
19) Mozzarella – Sadeliğin Lezzeti
Menşei
İtalya / Campania
Karakter ve Tat Profili
Mozzarella, geleneksel olarak manda sütünden yapılır.
Bu peynir türü, nötr/tatlımsı süt tadıyla ve taze, lifli yapısıyla bilinir.
Ayrıca Mozzarella ısıtıldığında harika bir uzama performansı gösterir (pizza üstü).
Tabii soğukken suyuyla birlikte tutarsanız da tazeliğini koruyacaktır.
Mükemmel Eşleşme
Caprese salatası (domates, fesleğen, zeytinyağı).
20) Havarti – Danimarka’nın Esnek Güzeli
Menşei
Danimarka
Karakter ve Tat Profili
Gözenekli yapısı, yarı yumuşak kıvamı ve pürüzsüz dokusuyla bilinir.
Havarti, yıkama işlemi (curd washing) nedeniyle asiditesi düşük ve yumuşak, kremsi ve hafif bir tattadır.
Üstüne bu peynir türünün dereotu veya kimyonlu versiyonları da meşhurdur.
Mükemmel Eşleşme
Krakerler, taze üzüm, sandviçler, hafif beyaz şaraplar ve şekerli meyveler.
Gurme Not: Havarti yalnız başına da harika bir atıştırmalık görevi üstlenir.
21) Chèvre (Keçi Peyniri) – Fransız Klasiği Bir Rulo
Menşei
Fransa
Karakter ve Tat Profili
Chèvre genellikle “bûche” (kütük) şeklinde satılan taze keçi peyniridir.
Dışı bazen kül veya beyaz küfle kaplı olabilir.
İçiyse tebeşir gibi beyaz ve pütürlüdür; limonsu bir asiditeye ve taze ot aromalarına sahiptir.
Mükemmel Eşleşme
Bal, pancar, ceviz, taze meyveler ve hurma.
22) Ricotta – Peynir Altı Suyu Mucizesi
Menşei
İtalya
Karakter ve Tat Profili
Peynir altı suyundan yapılan Ricotta, hafif tuzlu ve yumuşak bir tada sahiptir.
Bu da onu hem tatlı hem tuzlu tarifler için joker yapar.
Mükemmel Eşleşme
Bal, taze meyveler, ekmekler ve Lazanya dolgusunda.
23) Provolone – İtalya’nın Yarı Sert Peyniri
Menşei
İtalya
Karakter ve Tat Profili
Yarı sert yapıya sahip olan Provolone genellikle armut şeklinde asılarak olgunlaştırılır.
Gençken (Provolone Dolce) tatlı ve yumuşaktır; yaşlandıkça (Provolone Piccante) sertleşir, rengi sararır ve oldukça keskin/baharatlı bir tat alır.
Mükemmel Eşleşme
Salamlı sandviç, zeytin, kurutulmuş et, sert bir bira ve turşu.
24) Gravyer (Gruyère) – Alplerin Eriyen Efsanesi
Menşei
İsviçre / Fribourg
Karakter ve Tat Profili
Gravyer, İsviçre’nin en ünlü dağ peynirlerindendir.
Bu peynir çeşidi özelikle sert, yoğun ve hafif granüllü yapısıyla bilinir.
Başlangıçta meyvemsi olan Gravyer’in tadı, sonradan fındıksı ve topraksı notalarla derinleşir.
Isıya maruz kaldığında ise mükemmel erir ve Fransız Usulü Soğan Çorbası üzerindeki o meşhur katmanı oluşturur.
Mükemmel Eşleşme
Tam tahıllı hardal, kornişon turşu, beyaz şarap, Croque Monsieur ve Fondue.
25) Feta – Ege’nin Salamura Beyazı
Menşei
Yunanistan
Karakter ve Tat Profili
Koyun veya keçi sütünden yapılan Feta, bloklar halinde salamurada bekletilir.
Bu işlem ona keskin tuzlu tadını ve sıkı ama ufalanabilir yapısını verir.
Bizim beyaz peynire benzerken Feta genelde daha sert ve gözeneksizdir.
Mükemmel Eşleşme
Yunan salatası, zeytin, karpuz, kekik, zeytinyağı ve domates.
26) Shelburne Farms Cheddar – Gerçek Bir Çiftlik Cheddarı
Menşei
ABD / Vermont
Karakter ve Tat Profili
Bildiğiniz tüm turuncu Cheddar’ları unutun!
Shelburne Farms Cheddar, saman sarısı renginde çiğ sütten yapılan zanaatkar işi bir Cheddar’dır.
Bu peynir çeşidi, Cryovac (vakumlu) paketler ile olgunlaştırılarak neminin korunması sağlanır.
Shelburne Farms Cheddar, kükürtlü ve soğanlı notalar barındıran keskin bir umami tada sahiptir.
Mükemmel Eşleşme
Elma dilimleri, hardal ve koyu renkli biralar (Stout).
27) Farmer’s Cheese – Ev Yapımı Tadında
Menşei
Global (Doğu Avrupa kökenli varyasyonları yaygındır)
Karakter ve Tat Profili
Lor peynirine benzer şekilde sütten kestirilerek yapılan Farmer’s Cheese, preslenmiş taze bir peynirdir.
Bu peynir türü, asidik, hafif ekşi ve oldukça sadedir.
Ayrıca hafifliği sayesinde Farmer’s Cheese, taze otlarla kolayca lezzetlendirilebilir.
Mükemmel Eşleşme
Dereotu, çörek otu, taze meyveler, zeytinyağı, taze soğan ve kızarmış ekmek.
28) Tête de Moine – İsviçre’nin Çiçeksi Peyniri
Menşei
İsviçre / Bernese Jura
Karakter ve Tat Profili
Silindir şeklindeki Tête de Moine, yarı sert bir peynirdir ve asla bıçakla dilimlenmez.
“Girolle” adı verilen döner bir bıçakla kazınarak karanfil çiçeği şeklinde incecik hâlde çıkarılır.
Bu işlem, Tête de Moine’nin havayla temasını artırarak fındıksı ve baharatlı aromasını patlatır.
Mükemmel Eşleşme
Salata, patates yemekleri, kuru meyveler veya tek başına.
29) Manchego – İspanya’nın Mumla Kaplı Gururu
Menşei
İspanya / La Mancha
Karakter ve Tat Profili
Don Kişot’un topraklarından gelen Manchego yalnızca Manchega koyunlarının sütünden yapılır.
Kabuğundaki zikzak desenler, eski hasır kalıplarının bir mirasıdır; bu peynir çeşidi, sert ve yağlıdır.
Tadı içinse karamelize, fındıksı ve koyun sütünden gelen bir keskinlikte olduğunu söyleyebiliriz.
Mükemmel Eşleşme
Membrillo (Ayva peltesi), Marcona bademi, Tapas ve İspanyol şarapları (Rioja).
30) Raclette – Ünlü Isıtan Lezzet
Menşei
İsviçre / Valais
Karakter ve Tat Profili
Raclette’nin adı Fransızca “racler” (kazımak) fiilinden gelir.
Bu peynir türü genelde tekerlek halinde ısıtılır ve eriyen kısmı tabağa kazınır.
Ve unutulmamalıdır ki Raclette, çiğ sütten yapıldığı için eritildiğinde sizleri ağır bir koku karşılayabilir.
Ancak tadının muazzam derecede sütlü, yoğun ve tatmin edici olduğuna emin olabilirsiniz.
Mükemmel Eşleşme
Haşlanmış patates, salam, salatalık turşusu ve soğan turşusu.
Son Sözler
Dünyanın dört bir yanından gelen bu peynir çeşitleri yalnızca damaklara değil, kültürlere de açılan birer kapıdır.
Öyle ki İtalya’dan İsviçre’ye, Amerika’dan Fransa’ya uzanan bu çeşitlilik, bizleri ortak bir noktada eninde sonunda buluşturur.
Mozzarella, Parmigiano Reggiano, Labne, Hellim, Gouda, Mascarpone, Burrata, Feta, Rokfor ve Cheddar.
Umarım GastroCafer bu yazısıyla hem yukarıdaki dünya peynirlerine olan ilginizi artırmış hem de yemek masalarınıza yeni eşlikçiler kazandırmıştır.
Afiyetle ve keyifle kalmayı unutmayın! 😉
“Mise en Place Nedir?” ve “Oda Servisinde Kesikler” ile gastronomi yolculuğuna hız kesmeden devam et!
Cafer Can Yeşilyurt
Faydalı Kaynaklar
- How To Cut Every Cheese | Method Mastery, Epicurious
- Marc de Bourgogne
- Provolone
- Cheese
- Geotrichum candidum
- Culture Cheese
- Roquefort Cheese
- Cotija Cheese
- Wine and Cheese Pairings
- Winnimere Cheese
