Puding nasıl koyulaşır ve mükemmel kıvamlı bir puding için hangi hatalardan kaçmalıyız?
Hazırsanız puding yapımındaki bilimsel teknikleri ve püf noktaları anlayalım!
Yoğun bir haftanın ardından biricik hafta sonu tatilim gelmişti.
Enerjimi topladığım bu günlerdeki favori aktivitem, yurdumun mutfağında hazırladığım lezzetli akşam yemekleriydi.
Bir de bu yemeğin üstüne güzel bir tatlı oldu mu, enfes!
Tatlı demişken geçen gün markette karşılaştığım Hüseyin Amca’yı hatırladım.
Hüseyin Amca temelde süt, şeker ve nişastadan yaptığı pudingler ile torunlarına sürpriz yapmak için alışveriş yapıyordu.
Rafların önünde durup kararsız kalınca bana dönerek gülümsedi:
“Genç adam, şu puding işini bir anlat hele! Bu kadar tozdan nasıl da pürüzsüz ve kıvamlı pudingler çıkacak?
Şimdiye kadar ilaç reçetesi hariç bir reçete görmemiştim he he he…”
Gülümseyerek Hüseyin Amca’ya cevap verdim:
“Bu iş tamamen moleküler gastronomi ile ilgili, Hüseyin Amca! Eğer torunlarına mükemmel kıvamlı pudingler yapmak istiyorsan beni iyi dinle.”
1. Nişastanın Jelatinizasyonu: Pudingin Temel Yapısı
Pudingin koyulaşmasındaki en temel faktör, içerdiği nişastanın suyla etkileşime girerek jelatinleşme sürecidir.
Nişasta, birçok bitkinin tohumunda ve köklerinde bulunan bir karbonhidrat türüdür.
Şu an markette mısır nişastası ya da pirinç nişastası formunda görebilirsin.
Peki nişastanın jelatinizasyonu pudingimizi nasıl koyulaştırır?
İşin sırrı suyu emip şişen nişasta granüllerinde saklıdır.
Nişasta, soğuk sıvıda tamamen çözünmez ve genellikle dibe çöker.
Bu yüzden ocağının altını açmayı unutma.
Isıtıldığında ise nişasta granülleri suyu emmeye başlar ve şişer.
Belirli bir sıcaklığa ulaşıldığında (genellikle 65-85°C arasında), bu granüller patlar ve içerdikleri polisakkaritleri (kompleks şekerleri) sıvıya salar.
Polisakkaritler sıvıyı hapsedecek ağlar oluşturur.
Böylece istediğimiz nişastanın jelatinizasyonu oluşmaya başlar ve sonunda puding koyulaşır.
Bu süreçte bazı püf noktalara da dikkat etmelisin.
✔ Isıyı Kontrollü Artır: Aman dikkat! Ani yüksek ısı, nişasta moleküllerinin dengesiz şişmesine neden olabilir ve pudingin kıvamını bozabilir.
✔ Sürekli Karıştır: Nişasta tanelerinin eşit şekilde şişmesi için karışımı sürekli karıştırmalısın.
✔ Doğru Nişasta Türünü Seç: Mısır nişastası, yüksek jelatinleşme gücüne sahiptir ve genellikle en iyi sonucu verir.
Hüseyin Amca, bak. Galiba nişastalar şu taraftaydı.
2. Protein Koagülasyonu: Yumurta Bazlı Pudinglerin Sırrı
Bazı pudingler yalnızca nişasta ile koyulaşırken bazı tariflerde yumurta da kullanılır.
İleride torunlarına daha havalı yumurtalı pudinglerden yapmak istersen bu kısmı iyi dinle Hüseyin Amca.
Bu aşamada öğrenmen gereken olay protein koagülasyonudur.
Proteinler ve Isının Etkisi
Yumurtada bulunan proteinler, ısı ile karşılaştığında denatüre olur yani yapısal değişikliğe uğrayarak uzun zincirler halinde açılır.
Açılan bu zincirler bir ağ oluşturur (yeni yapı = protein koagülasyonu) ve pudingin içindeki sıvıyı hapseder.
Böylece puding daha yoğun bir kıvama kavuşur.
Ancak bir kez yumurta katmayı kafaya koyduysan dikkat etmen gereken çok önemli noktalar var.
✔ Fazla Isıdan Kaç: Verdiğin ısıyı doğru ayarlayamazsan aşırı protein koagülasyonu oluşur ve pudingin içinde topaklanmalar oluşur.
✔ Tempering Yöntemini Kullan: Yumurtayı doğrudan sıcak karışıma eklersen aniden pişip parçalanabilir.
Bunun yerine önce bir miktar sıcak karışımı yumurtalara ekleyerek ılıtmalı ve ardından yavaşça ana karışıma dökmelisin.
✔ Doğru Oranı Kullan: Çok fazla yumurta, pudingini fazla sertleştirebilir; az yumurta ise kıvamını zayıflatır.
Tarifteki yumurta miktarına dikkat et.
Yumurta bazlı pudinglerin kıvamı daha dolgun ve zengin olur.
Eğer ki klasik nişasta bazlı puding değil de yumurta bazlı bir puding yapmak istiyorsan bu bilgileri güzelce kullanabilirsin. 🙂
3. Emülsifikasyon: Pürüzsüz ve Zengin Bir Doku İçin
Pudingin sadece koyulaşması değil aynı zamanda pürüzsüz ve kremsi bir kıvama sahip olması gerekir.
İşte bu noktada emülsifikasyon süreci devreye girer.
Emülsifikasyon Nedir?
Normalde karışmayan iki sıvının (örneğin yağ ve su) bir araya gelerek homojen bir yapı oluşturmasıdır.
Puding yapımında ek tereyağı, süt veya krema (yağlı bileşenler) su bazlı malzemelerle birleşmelidir.
Bu birleşimi sağlayan en önemli emülsifikatörlerden (bağlayıcı) biri yumurta sarısındaki lesitindir.
Eğer pudinginize daha yoğun ve lüks bir doku kazandırmak istiyorsan:
✔ Krema Ekleyin: Tam yağlı süt veya krema kullanarak daha zengin bir emülsifikasyon elde edebilirsin.
✔ Düşük Isıda Karıştır: Aşırı ısı, emülsiyonun bozulmasına neden olabilir.
Karışımı nazikçe pişirmek önemlidir.
Ayrıca hatırlıyorsan bu yöntem nişasta jelatinleşmesi ve protein koagülasyonunda da önemliydi.
✔ Tereyağı veya Çikolata Kullan: Pudinge ekleyeceğin çikolata veya bir parça tereyağı, emülsifikasyonu destekler kıvamı daha da iyileştirir.
4. Puding Yaparken Sık Yapılan Hatalar ve Çözümleri
1. Puding Çok Akışkan Oldu
Yeterince nişasta veya yumurta kullanmadın.
Karışımı yeterince uzun süre pişirmedin.
Çözüm: Karışımı birkaç dakika daha pişir veya biraz daha nişasta ekle.
2. Puding Çok Katı ve Lastiksi Oldu
Fazla nişasta veya yumurta kullandın.
Aşırı ısı uyguladın ve proteinler sertleşti (aşırı protein koagülasyonu).
Çözüm: Daha düşük sıcaklıkta pişir ve doğru ölçüleri kullandığından emin ol.
3. Puding İçinde Topaklar Oluştu
Yumurta doğrudan sıcak karışıma eklendi ve aniden pişti. Tempering yöntemini kullanmalıydın.
Sürekli karıştırılmadı.
Çözüm: Yumurtayı ılıtarak ekleyin ve karışımı süzerek pürüzsüz hale getirin.
Ayrıca yazımın 2. kısmına geri dönebilirsin.
Son Sözler
Hüseyin Amca’nın sorusu sayesinde puding nasıl koyulaşır ve mükemmel kıvamlı bir puding için hangi hatalardan kaçmalıyız sorularını yanıtlamış olduk.
Nişastanın jelatinizasyonu, protein koagülasyonu ve emülsifikasyon; mükemmel bir pudingin olmazsa olmazlarıdır.
Bu kimyasal süreçleri öğrendiğinize göre artık mutfağınıza girip öğrendiklerinizi denemenin tam zamanı.
Şimdiden afiyet olsun!
Çikolatanın büyülü dünyasını da merak ediyor musun? Bu yazı tam sana göre!
Yararlanılan Kaynaklar
- Starch, Britannica
- Cooking as a Chemical Reaction by Z. Sibel Ozilgen, Amazon