
Newsletter Subscribe
Enter your email address below and subscribe to our newsletter
Enter your email address below and subscribe to our newsletter
Ev yapımı puding nasıl koyulaşır ve mükemmel kıvamlı bir puding için hangi hatalardan kaçmalıyız?
Bu sorular, çikolatalı puding gibi tarifleri hazırlarken kafamızda belirir.
Ancak endişeye mahal yok! 🙂
GastroCafer’in bu yazısında doğru kıvamı sağlayan bilimsel temelleri ve puding yapımında karşılaşılan hataları inceleyeceğiz.
Gastronomi Hikâyeleri serisine benzer anlatımım şekli ile de sizlere konuyu tamamen kavratmak istiyorum.
Öyleyse Hüseyin Amca’nın ev yapımı çikolatalı puding macerası başlıyor!
Yoğun haftanın ardından biricik hafta sonu tatilim gelmişti.
Enerjimi topladığım bu günlerde lezzetli bir akşam yemeği yer, birkaç film izlerdim.
Yemeğin üzerine güzel bir tatlı da geldi mi keyfim yerine gelirdi.
Doğrusu tatlı demişken geçen gün markette karşılaştığım Hüseyin Amca’yı hatırladım.
Bu yaşlı adam temelde süt, şeker ve nişastadan yaptığı ev yapımı pudingler ile torunlarına sürpriz yapmak istiyordu.
Rafların önünde kararsız kaldığı anda ise bana dönerek:
“Genç adam, şu puding işini bir anlat hele.
Şeker toz, mısır nişastası toz ve kakao da toz!
Bu kadar toz nasıl oluyor da tam kararında kıvamlı pudingler çıkarıyor?” demişti.
Gülümseyerek Hüseyin Amca’ya cevap verdim:
“Kıvamlı ev yapımı pudinglerin arkasında moleküler gastronomi var, Hüseyin Amca!
Eğer torunlarına güzel bir çikolatalı puding yapmak istiyorsan beni iyi dinle.”
Nişasta, birçok bitkinin tohumunda ve köklerinde bulunan bir karbonhidrat türüdür. (Örneğin patates ve mısır)
Puding yapımında da kullanılabilen nişasta suyla etkileşime girerek jelatinleşir.
Bu kimyasal olaya nişasta jelatinizasyonu denilir ve pudingin koyulaşmasındaki en temel faktördür.
Peki nişasta jelatinizasyonu ev yapımı pudingimizi nasıl koyulaştırmaktadır?
İşin sırrı suyu emerek şişen nişasta granüllerinde saklıdır.
İlk başta nişastanın soğuk sütte tamamen çözünemediğini unutmuyorsun.
Daha sonrasında ocağının altını aç.
Sütün ısındıktan sonra nişasta granülleri sıvıyı emmeye başlayarak şişecek.
Belirli bir sıcaklığa ulaşıldığındaysa (genellikle 65-85°C arasında) granüller patlayıp içerdiği polisakkaritleri (kompleks şekerleri) süte salacaktır.
Ve bu polisakkaritler, sıvıyı hapsederek oluşturduğu yeni ağlarla nişastanın jelatinizasyonu tamamlayacaktır.
“Böylece ev yapımı pudingin koyulaşma sürecini kavramış oldun Hüseyin Amca!”
✔ Isıyı Kontrollü Artır
Dikkatli ol! Ani yüksek ısı, nişasta moleküllerinin dengesiz şişmesi sonucu puding kıvamını bozabilir.
✔ Sürekli Karıştır
Nişasta tanelerinin eşit şekilde şişmesi için karışımı sürekli karıştırmalısın.
✔ Doğru Nişasta Türünü Seç
Mısır nişastası, yüksek jelatinleşme gücüyle puding yapımında genellikle en iyi sonucu verir.
“Gel Hüseyin Amca, galiba nişastalar şu taraftaydı.”
Bazı puding tariflerinde nişastanın yanı sıra yumurta da kullanılabilir.
“Hüseyin Amca, bak şimdi sana ne diyeceyim.
Eğer torunlarına baklavadan daha havalı bir tatlı yapmak istiyorsan “protein koagülasyonu“nu öğrenmelisin!”
Proteinler ısı karşısında denatüre (yapısal değişikliğe uğrayarak uzun zincirler halinde açılmak) olur.
Böylece puding yapımında kullandığımız yumurtalar, protein koagülasyonu sonucu yeni zincirleriyle bir ağ oluşturmuştur.
Bu ağ ev yapımı pudingimizin içinde bulunan sıvıları hapseder.
Daha yoğun kıvamlı tatlımız şimdi hazır!
✔ Fazla Isıdan Kaç
Isıyı doğru ayarlayamazsan aşırı protein koagülasyonu sonucu puding içinde topaklanmalar oluşur.
✔ Tempering Yöntemini Kullan
Yumurtayı doğrudan sıcak puding karışıma eklersen aniden pişip parçalanabilir.
Bunun yerine önce bir miktar sıcak karışımı yumurtalara ekle, ılıt ve ardından yavaşça ana karışıma dök.
✔ Doğru Oranı Kullan
Çok fazla yumurta kullanmak pudingini fazla sertleştirebilir; az yumurta ise kıvamını zayıflatır.
Tarifteki yumurta miktarına dikkat et!
Yumurta bazlı pudinglerin kıvamı daha dolgun ve zengindir.
Çikolatalı pudinglerde yalnızca koyu kıvam değil aynı zamanda pürüzsüz bir kıvam da aranır.
Bu noktada emülsifikasyon süreci devreye girer.
Normalde karışmayan iki sıvının (örneğin yağ – su) bir araya gelerek homojen bir yapı oluşturmasına emülsifikasyon denir.
Puding tariflerinde kullanılan tereyağı, süt ve krema; su bazlı malzemelerle doğru birleşmelidir.
Bu birleşimi sağlayan en önemli emülsifikatörlerden (bağlayıcı) biri ise yumurta sarısındaki lesitin maddesidir.
✔ Krema Ekleyin
Tam yağlı süt veya krema kullanarak pudingin için daha zengin emülsiyon elde edersin.
✔ Düşük Isıda Karıştır
Aşırı ısı, emülsiyonun bozulmasına neden olur.
Bu nedenle ev yapımı puding karışımını nazikçe karıştırarak pişirmek önemlidir.
Hatırlıyorsan bu yöntem, nişasta jelatinleşmesi ve protein koagülasyonunda da önemliydi.
✔ Tereyağı veya Çikolata Kullan
Pudingte kullandığın bir parça çikolata ve tereyağı, emülsifikasyonu destekleyerek kıvamı iyileştirir.
Yeterince nişasta veya yumurta kullanmadın.
Puding karışımını yeterince uzun süre pişirmedin.
Karışımı birkaç dakika daha pişir. / Biraz daha nişasta ekle.
(Not: Bir Tutam Ne Kadar? yazısı şimdi yayında! 🙂
Fazla nişasta veya yumurta kullandın.
Pudinge aşırı ısı uyguladın ve proteinler sertleşti (aşırı protein koagülasyonu).
Ev yapımı pudingini daha düşük sıcaklıkta pişir ve doğru ölçüleri kullandığından emin ol.
Yumurta doğrudan sıcak karışıma eklendi ve aniden pişti.
Yani tempering yöntemini es geçtin. / Puding sürekli karıştırılmadı.
Yumurtayı ılıtarak puding karışımına ekleyin ve karışımı süzerek pürüzsüz hale getirin.
Ayrıca yazımın 2. kısmına tekrardan bir göz atabilirsin. 🙂
Bugün, Hüseyin Amca vesilesiyle “ev yapımı puding nasıl koyulaşır” sorusuna yakından bakmış olduk.
Ayrıca çikolatalı puding yapımındaki yaygın hatalar hakkında da bilinçlendiğimizi düşünüyorum.
Nişasta jelatinizasyonu, protein koagülasyonu ve emülsifikasyon
Mükemmel bir pudingin olmazsa olmazları olan bu kimyasal süreçleri umuyorum ki güzelce kavradın.
Öyleyse şimdi mutfağa gidip öğrendiklerini denemenin tam zamanı. 🙂
Şimdiden afiyet olsun!
“Farklı Patates Çeşitleri ve Kullanım Alanları” ile gastronomi yolculuğuna devam et!
Cafer Can Yeşilyurt
Faydalı Birkaç Kaynak