Gastronomi Hikâyeleri serisinin dördüncü bölümünde bir baklavacının köşesinden gelen karanlık bir tarifle karşı karşıyayız: Lanetli Baklava Tarifi.
Gaziantep’in en tanınmış baklavacısı Mahir Efendi’nin geleneksel Osmanlı baklavası size tanıdık geliyor mu?
Ramazan sofralarının vazgeçilmezi, lezzetli mi lezzetli olan baklava tarifi…
Eğer hâlen soru işaretleriniz varsa demek ki Altın Tepsi’nin gerçeklerini sizlere bir çırağın gözünden anlatmam gerekiyor.
Hazırsanız “Şefin Kanlı Mizahı”ndan da acı olan “Lanetli Baklava Tarifi” başlıyor!
Bölüm 1 – Ustanın Gölgesinde Demlenen Şerbet
1979 yazı.
Hava, yaptığım şerbetten bile daha yakıcı hissettiriyor.
Üstüne bir de ramazan orucu eklenince bir Gaziantepli olarak çıldırmamak elde değil.
Neyse ki Mahir Usta bu şehir için hep burada!
Osmanlı’dan kalma baklavacı dükkânı; onu sıradan bir tatlıcı değil, resmen yaşayan bir efsaneye dönüştürmüştü.
Yılda yalnızca bir ay boyunca yaptığı “Altın Tepsi” baklavası, tüm Gazianteplilerin masasında yer bulur ve tadına şarkılar yazılırdı.
Herkesi geleneksel baklavasıyla etkilemeyi başaran bu adam 1979 yazında da faaliyet gösteriyordu.
Bense yeni çıraklarından biri olarak Altın Tepsi’nin şerbetini yapmaktan sorumluydum.
Şehrimizin en ünlü baklavacısında çalıştığım için mutluydum fakat insanların bu sıcaklarda neden hafif yaz tatlılarını tercih etmediklerini hâlen anlamıyorum.
Evet, Altın Tepsi özel bir tatlı ancak bu sıcaklıkta her akşam yenmesi akıl kârı değildi.
Belki de ramazan ayına özeldir, bilemiyorum…
İşime dönecek olursam eğer maalesef ki sizi pek de tatmin edemeyebilirim.
Her ne kadar kendime Mahir Usta’nın en kıdemli çırağı desem de Altın Tepsi’nin şerbetini yapmak dışında bir görevim yoktu.
Kalan diğer çıraklar da benim gibi yalnızca bir göreve sahipti.
Tarifin tamamı yalnızca Mahir Usta’ya aitti.
Bu adam ne tüm aşamayı gösterir ne de fazlaca konuşurdu.
Gün boyu fısıltıyla dua eder, ocağın başında Altın Tepsi pişerken saatlerce susardı.
Sanki o kefaret ödeyen bir suçlu, bizler ise yeterince acı çekip çekmediğini ölçen gardiyanlardık.
Neden bu şekilde düşündüğümü merak ediyorsanız gelin size geçenlerde yaşadığım bir olayı anlatayım.
Yoğun bir pazartesiydi ve akşama yetişmesi gereken tepsilerce siparişimiz vardı.
Mahir Usta’nın her zamankinden de sessiz olması, bu duruma alışmış olduğumu zannetmeme rağmen beni kötü hissettiriyordu.
İşte tam dalgınlığımın zirvesinde olduğum an şerbeti tuttuğum bakır tası düşürdüm.
Sesi duymasıyla yanımda belirmesi bir olan Mahir Usta gözlerimin içine bakarak:
“Şerbet döküldü diye üzülme evlat. Zamanı geldiğinde o tas yeniden dolacak.” demişti.
O olaydan sonra Altın Tepsi’nin yalnızca baklava tarifi olmadığını öğrenmiştim.
Bölüm 2 – Tarifin Fısıltısı: Defter ve Dua
“Ünlü baklavacı mı? Ne hâlde bulmuşlar peki?”
“Sabahleyin çıraklarından biri bulmuş. Yerdeymiş, gözleri açık ve yüzünde yanık izleri…”
“Aman yarabbi! Ramazan günü olacak iş mi?”
“Tam da akşama komşularım gelecekken!”
Kötü haber tez yayılmış ve Gaziantepliler ustamın ansız ölümünü konuşmaya başlamıştı.
Mahir Ustamın cansız bedenini ilk gören çırak ise bendim.
Her zamanki gibi dükkâna erken gitmiş ve temel hazırlıklara başlayacaktım.
Fırının önünden hızlıca geçerken gözü açık şekilde yere serili ustamı görmüştüm.
Ustam… Ah, Mahir Ustam!
Evet belki garip davranışlara sahipti ancak ustam herkesin saygısını kazanmış bir adamdı.
Altın Tepsi onun elinden çıktığında tüm Gaziantep sıraya girer, sofralar şenlenirdi.
Ancak belli ki her şeyin bir sonu varmış.
Yalnız endişelenmenize gerek yok dostlar.
Sadece yarın tekrar dükkanıma uğramanız gerek.
Sonuçta Altın Tepsi’nin tarifi, cesedi ilk fark eden bendeniz Mahir Usta’nın en kıdemli çırağına geçti.
Evet, yanlış duymadınız!
Ustamın cebinden çıkardığım bu geleneksel baklava tarifi artık büsbütün benim.
Öyleyse gevezeliği bırakıp yavaştan işe koyulayım.
İlk olarak “Her ceviz bir sır taşır ve şerbeti gözle tartma! Her katı geçmişin yükü ile yoğur.” satırını gözüme kestirdim.
Sanki bir tatlı tarifi için fazla edebî kaçıyor fakat okumaya devam edeceğim.
Biraz Osmanlıca terim, birkaç dua ve ustamın kendi notları…
Hımm…
Zaman akıp geçerken ben de farkında olmadan fırının başına geçiyordum.
Nedense birden ustamın hilkat garibesi hâlleri gözümde canlandı.
Kendimi kötü hissediyorum ancak bir gariplik daha var.
Hayır tam olarak duygusal olarak değil, hayat enerjimin çekilişi gibi bir his.
Fakat şimdi pes edersem diğer günler dükkânıma uğrayacak Gazianteplilerin karşısına nasıl çıkacaktım?
Ne olursa olsun şerbet tasları dolmaya, Altın Tepsi pişmeye devam etmeli.
Ne olursa olsun.
Bölüm 3 – Altın Tepsi Benim!
Altın Tepsi için bir hafta daha…
Sadece bir hafta daha dayanmam gerek.
Yeni ustaları olarak beni kabullenmekte zorluk çekmeyen çıraklar ve Mahir Usta’nın ölümünü çabucak unutan Gazianteplilerle beraber bu işe son noktayı koyacaktım.
Ustamın geleneksel Osmanlı baklavası artık benim elimden çıkıyordu.
Yufkalar hazır. Fıstık tam kararında.
“Sen ne dersin usta? Tepemde gülümsüyorsun herhâlde beğendin.
Tamamdır şerbeti de kontrol edeyim de fırını çalıştırayım.” diyerekten bir ileri bir geri fısıltılar eşliğinde yürüyorum.
Sesimi ise kimseye duyurmamalıyım.
Ne de olsa Altın Tepsi artık benim.
Benim baklava tarifim!
Güzel, şerbet de tam kıvamına gelmiş. Öyleyse birkaç dua için zamanım kaldı.
Sanırım ustamın neşesi böylece daha da artar.
Ha ha ha!
Tamamdır, ha gayret!
Bir dua bir tepsi, bir dua bir tepsi…
Şimdiyse fırının kapağını açıyorum. Alevin sıcağı yüzüme vuruyor.
“Değil mi Mahir Usta?” diyorum ve fırına doğru eğiliyorum.
Fısıltılar artıyor…
Son Sözler
Gastronomi Hikâyeleri serisi, yalnızca önümüze gelen yemeklerden değil; gizlenmiş duyguları içeren karanlık geçmişten de yola çıkarak devam ediyor.
Öyle ki bu hikâyede bir baklava tarifinin ötesinde nesilden nesile aktarılan karanlık bir lanetin izini sürmüş olduk.
Umarım bu saatten sonra biri çıkıp “geleneksel baklava tarifi” şeklinde bir arama yaparsa karşılaşacağı şeyler yufka ve şerbetten ibaret olur.
Çünkü Altın Tepsi gibi bir tarif için koca gülümsemeli bir usta, sınırsız müşteri ve yeni kurban baklavacılar yeter de artar!
Cafer Can Yeşilyurt
Yazımdan keyif aldıysan “30 Peynir Çeşidi ve Eşleştirme Önerileri”ni açıkladığım yazıma da uğramalısın!
Faydalı Kaynaklar