Global GastroEkonomi Zirvesi’ne katılım davetiyemi bundan tam bir hafta önce teslim almıştım.
Gastronomi alanındaki pek çok yetkin ismi bir araya getiren bu değerli organizasyona bir basın mensubu olarak çağrılmak oldukça anlamlıydı.
Bu kıymetli vesileyle GastroCafer’in sektör genelinde adını yavaştan duyurmaya başladığını da öğrenmiş oldum.
Ve takvimler 8 Ekim 2025’i gösterirken Atatürk Kültür Merkezi’ndeydim.
Tabii her ne kadar sabah 08’de evden çıkmış olsam da toplu taşımanın azizliğine uğrayarak ancak 10.30’da varabildim.
İstanbul trafiğine odaklanan yeni karanlık gastronomi hikayem…
Şaka bir yana, Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği (TURYİD) ev sahipliğinde gerçekleştirilen bu muazzam etkinlikte bulunmanın keyfi bambaşkaydı.
Basın masasından akreditasyon kartımı süratle teslim aldım ve ufuk açıcı konuşmalarını dinlemek üzere koltuğuma yerleştim.
Bu kapsamlı yazımda gün boyunca takip ettiğim paneller arasından titizlikle seçtiğim dört değerli sunumu sizlerle paylaşacağım.
Hepinize keyifli okumalar dilerim!
Zeytinyağı Günlükleri: Ivano Mocetti
Gıda sektöründe uzun yıllardır stratejik çalışmalar yürüten Ivano Mocetti’nin sunumu, zeytinyağını sadece bir gıda ürünü olarak değil; bir kültür, ekosistem ve ekonomi bileşeni olarak da ele alıyordu.
Mocetti, bu kadim ürünü bir kültürün ve devasa bir ekonomik modelin ayrılmaz bir bileşeni olarak ele alıyordu.
Konuşmanın satır aralarında “Zeytinyağı neden önemlidir?” sorusuna verilen derin yanıtlar ve konuşmacının geleceğe bakış açısı beni gerçekten derinden etkiledi.
Zeytinyağı Neden Önemlidir?
Mocetti’nin üzerinde durduğu en temel felsefe, zeytinyağının tarihsel bir mirasa sahip olmasının çok ötesindeydi.
Günümüzde zeytinyağı tarım teknolojileriyle ve nitelikli turizm faaliyetleriyle iç içe geçen bir değerdir.
İlgiyle takip ettiğim konuşmasında vurguladığı kilit noktaları şu şekilde özetleyebilirim:
- Zeytin Turizmi (Agro-turizm): Zeytinyağı üretim süreçlerini tarlada deneyimlemek ve geleneksel yöntemler ile modern tekniklerin entegrasyonunu bizzat gözlemlemek günümüz tüketicisi için çok kıymetli. Tam da bu ortak paydada filizlenen zeytin turizmi, kırsal kalkınmaya çok ciddi bir ekonomik değer katmaktadır.
- Modern Üretim Teknikleri ve Agriculture 4.0: Son 5 ila 10 yıllık periyotta hayatımıza giren IoT sensörleri, drone’lar ve yapay zeka destekli sistemler zeytin tarımında da aktif olarak kullanılmaya başlandı. Bu üst düzey teknolojiler sayesinde su tüketimi minimum seviyelere indiriliyor.
- Sürdürülebilir Tarım Politikaları: Toprak sağlığını titizlikle korurken kimyasal girdileri de en aza indirmek artık hayati bir önem taşıyor. Bu uygulamalar, günümüz dünyasında artık sadece markaların birer “greenwashing” göstergesi olmaktan çıkmalıdır.
- Ülkeler Arasında Küresel Sinerji: Zeytin yetiştiriciliği yapan tüm coğrafi bölgelerin – başta Akdeniz havzası – ortak pazar stratejileri geliştirmesi gerekiyor.
Türkiye, Neden Zeytin Yetiştiriciliği Açısından Önemlidir?
Ivano Mocetti, sunumunun ilerleyen bölümlerinde Türkiye coğrafyasına özel bir parantez açtı.
Ülkemiz aslında zeytinyağı tarihi açısından kelimenin tam anlamıyla bir doğuş yeri denilebilecek sarsılmaz köklere sahipti.
Bu bağlamda öne çıkan temel düşünceler şunlardı:
- Tarihi ve Geleneksel Derinlik: Türkiye, binlerce yıllık kesintisiz bir zeytin kültürünün ev sahibidir. Zeytin ağacı, tarih boyunca bu topraklarda kurulan tüm medeniyetlerde hem temel bir beslenme kaynağı hem de barışın sembolü olarak her zaman başrole oynamıştır.
- Benzersiz Yetiştirme Şartları: Ege, Akdeniz ve Marmara Bölgeleri’nin kendine has mikro klima özellikleri ve zengin toprak yapıları sayesinde küresel ölçekte zeytin üretimi için son derece avantajlıyız.
İtalyan İşi: Danilo Zanna
Şef Danilo Zanna’nın hikâyesini ön sıralardan dinlemek, benim gibi bir gastronomi öğrencisi için gerçekten ilham vericiydi.
İtalyan şefin 13 yıllık Türkiye tecrübesi; kimlik, deneme–yanılma ve kökler arasındaki bağı anlatan güçlü bir rehber niteliğindeydi.
Zanna konuşmasına Türkiye’deki gastronomi macerasının ilk durağının küçük mutfağından söz ederek başladı.
Sınırlı Türkçesi ve yerel sektöre yabancı kalması nedeniyle açılıştan bir hafta sonra restoranını kapatmayı bile ciddi ciddi düşündüğünü samimiyetle paylaştı.
Öyle ki gelen müşteri yorumları Neapolitan pizza ve risotto gibi temel menü parçalarına karşı olumsuzdu.
Danilo Zanna’nın bugün geçmişe dönerek profesyonelliğiyle “Her şeyden önce çok iyi bir pazar araştırması yapmalıydık.” demesi buna dayanır.
Ancak tüm zorluklara rağmen İtalyan şefin duruşu netti:
“Kimse bana ‘İtalyan mutfağını Türkiye’ye getirme görevi’ vermedi, bu zorlu yolu tamamen kendi irademle ben seçtim.”
Danilo Zanna Şefin Türkiye’ye Adaptasyonu
İlk restoranını devrettikten sonra Danilo Zanna, ikinci restoran projesi olan ve bugün gastronomi dünyasında adından sıkça söz ettiren Filo D’Olio için stratejisini tamamen değiştirdi.
Bu kez bizzat saha gezileri yapmayı, Türk kültürünü derinlemesine analiz etmeyi ve yerel sektörün hassas dinamiklerini öğrenmeyi kendine en büyük öncelik haline getirdi.
Son olarak Zanna, Global GastroEkonomi Zirvesi 2025’teki sunumunun kapanış bölümünde hepimizin üzerinde düşünmesi gereken bir noktaya değindi:
Türk dönerinin global arenada “Alman döneri” etiketiyle tanınıyor ve pazarlanıyor olması gerçeği.
Bu gerçeğin haklı üzüntüsü karşısında İtalyan şefin şu sözleri akıllardan çıkmayacak cinstendi:
“Bir şefin görevi sadece yemek sunmak değil, aynı zamanda ait olduğu kültürünün parçalarını da mutfağa taşıyabilmesidir.”
Danilo Zanna Hakkında Ek Bilgiler
- Danilo Zanna, İtalya’nın tarihi ve tekstiliyle ünlü Prato kentinde dünyaya gözlerini açmıştır.
- Günümüz itibarıyla Türkiye’de üç büyük ilde (İstanbul, İzmir ve Bursa) başarıyla faaliyet gösteren Filo D’Olio restoran zincirinin kurucusudur.
- Zanna’nın İstanbul Sarıyer’de yer alan Filo D’Olio restoranı, prestijli “50 Top Pizza Europe 2025” derecelendirmesi kapsamında Avrupa’nın en iyi 50 pizzacısı arasına adını yazdırma başarısı göstermiştir.
- Filo D’Olio, İtalyan Ticaret ve Sanayi Odası Derneği tarafından tescillenen resmi “Marchio Ospitalità Italiana” sertifikasına sahiptir. Bu sertifika, restoranın menüsünde kullanılan ham maddelerden şarap eşleşmelerine kadar her detayın en yüksek İtalyan mutfak standartlarını eksiksiz karşıladığını tescillemektedir.
Gastronomi ve Yeşil Sosyo-Ekonomi: İsmail Ertürk
Manchester Üniversitesi’nin değerli akademisyenlerinden Prof. İsmail Ertürk’ün gerçekleştirdiği konuşma, bana göre zirvenin en kritik dönüm noktalarından biriydi.
“Yeşil olmayan bir ekonomi artık gerçekçi olamaz.” diyerek söze başlayan Ertürk, gastronomiyle ekonomiyi aynı denklemde düşünen herkes için ufuk açıcı bir çerçeve sundu.
Gastronominin yalnızca ekonomik büyümenin yan ürünü değil, doğayla birlikte var olan bir süreç olduğunu kararlılıkla vurguladı.
Bu nedenle Ertürk, genç kuşakların gastronomiyi modalarla sınırlı bir alan değil, sürdürülebilir bir yaşam biçimi olarak benimsemesi gerektiğini söyledi.
Prof. İsmail Ertürk’ten Yeşil Sosyo-Ekonomi Örnekleri:
- Çin’in Kanton Bölgesi: Bölge yönetimi, son yıllarda tırmanışa geçen dramatik iklim değişikliği etkileri nedeniyle geleceğe yönelik milyarlarca dolarlık tarımsal yatırımlarını radikal bir biçimde yeniden şekillendiriyor.
- Avrupa Coğrafyası: Geleneksel Akdeniz mutfağı ve beslenme piramidi, günümüzde tamamen çevresel sürdürülebilirlik, karbon ayak izi ve yerel üretim ekseninde yeniden bilimsel olarak tanımlanıyor.
- Yeşil Michelin Yıldızı (Green Star): Prof. İsmail Ertürk, bizzat Yeşil Michelin Yıldızı almaya hak kazanmış dünyaca ünlü vizyoner şeflerle gerçekleştirdiği derinlemesine görüşmelere atıfta bulundu. Gelecekte lezzetli menülerin toplumsal düzeyde güçlü bir çevresel farkındalık merkezi haline geleceğini ifade etti.
Sunumun son bölümünde ise sarsıcı bir analize yer verildi:
ABD’nin mikroçip üretimi gibi yüksek teknoloji sanayileri için ihtiyaç duyduğu devasa temiz su kaynaklarına yeterli düzeyde sahip olamaması krizi…
Bu çarpıcı örnek, “yeşil ekonomi” felsefesinin artık devletlerin kaçınılmaz bir politikası olacağını gözler önüne sermektedir.
Ertürk, çizdiği bu vizyoner çerçevede gastronomiyi tam olarak bu yeşil sosyo-ekonomik sistemin kalbinde konumlandırıyor.
Coğrafi İşaretlerin Gücü: Akan Abdula (Metro Türkiye)
Akan Abdula’nın konuşması, ekonomi sarsıldıkça insanların “fiyata” değil “güvene” yöneldiğini fark etmemi sağladı.
Metro Türkiye’nin titizlikle yürüttüğü kapsamlı tüketici araştırmaları da bunu doğrular niteliktedir:
“Günümüzün bilinçli tüketicisi artık raftan yalnızca fiziksel bir ürün değil, o ürünün hikâyesini de satın alıyor.”
Tam da burada coğrafi işaretli ürünlerin doğuştan gelen o organik ve hukuki güven duygusu toplum tarafından yeniden keşfediliyor.
Coğrafi işaretleme sistemi;
- Yerel üreticiye hak ettiği ekonomik değeri,
- Üretim yapılan bölgeye sosyolojik bir birliktelik ruhunu,
- Nihai tüketiciye ise tabağında güvenle tüketebileceği bir kültür mirasını kazandırıyor.
Coğrafi İşaretli Ürünler Neden Önemlidir?
Bir yöresel ürün resmi olarak coğrafi işaret tescili aldığında o bölgedeki yıkıcı ortam yerini profesyonel bir iş birliği kültürüne bırakıyor.
Aynı coğrafi bölgedeki rakip yerel üreticiler artık aynı masanın etrafında bir araya geliyor ve kooperatifleşme yoluna gidiyor.
Çünkü bu sistem, pastadan tek bir kazanan çıkarmak yerine tüm yerel paydaşların büyüdüğü bir eko-sistem inşa ediyor.
Ancak her başarı hikayesinde olduğu gibi bu modelinin de önünde elbette aşılması gereken zorluklar mevcut:
- Mevcut ekonomik konjonktür ve finansal koşullar yerel üreticinin elini kolunu bağlıyor.
- Teknolojik bilgi eksikliği,
- Bürokratik mevzuat yetersizlikleri,
- Üretimin yerel siyasetin kısır döngülerine bağımlı kalması gibi kronik sorunlar da madalyonun diğer yüzünü oluşturuyor.
Akan Abdula, sunumunun kapanışını Kapıdağ Soğanı’nın o ibretlik hikâyesi ile gerçekleştirdi.
Bir zamanlar Bandırma bölgesinde tarımla uğraşanların elinde kalan bu özel soğan çeşidi;
“…yürütülen doğru stratejiler sayesinde bugün yöredeki tüm kebapçılar için vazgeçilmez bir gurme ürünü haline gelmiştir.”
Ancak madalyonun bir diğer yüzü daha var:
İstanbul’un göbeğindeki lüks bir restorana gidip işletmeciye “Kapıdağ soğanı” dediğinizde hikâyeyi en başından anlatmanız gerekiyor.
Abdula’nın da vurguladığı üzere:
“Coğrafi işaret sisteminin gelecekteki asıl büyük sınavı, ürünü tarladan tabağa ulaştırmaktan ziyade tüketici bilincine ulaştırmaktır.”
Son Sözler
5. Global GastroEkonomi Zirvesi benim için yalnızca sektörel bir gözlem fırsatı değildi.
Aynı zamanda GastroCafer perspektifiyle gastronomiyi yeniden düşünme şansı kazanmış ve şunu bir kez daha hatırlamıştım:
Gastronomi sadece yemek yapma eyleminden ibaret değildir; kültürün, tarihin, doğanın ve ekonominin mükemmel bir uyumla iç içe geçtiği devasa yaşayan bir bütündür.
Ivano Mocetti’nin zeytinyağı sunumundan Danilo Zanna’nın İtalyan mutfağı anlatısına gastronominin pek çok boyutu gözler önüne serilmişti.
Bir blog yazarı olarak ben de sektörde farkındalık yaratmaya devam etmeyi planlıyorum.
GastroCafer, bu vizyonla birlikte lezzetin ötesine geçerek gastronominin kültürel derinliğini aktarmaya devam edecek.
Sevgilerle!
Cafer Can Yeşilyurt
Faydalı Kaynaklar
- Uluslararası Zeytin Konseyi (UZK)
- International Olive Council (IOC)
- Metro Coğrafi İşaretli Ürünler
- Danilo Zanna
- Filo D’olio
- Prof. İsmail Ertürk
- MICHELIN Guide
- Global GastroEconomy Summit 2025
