Türk mutfağının sevilen yemeklerinden kıyma kebabı denildiğinde akıllara kebabçılar gelir.
Ancak bu lezzeti bir restorana gitmeden kendi başınıza da elde etmeniz mümkündür.
Tabii ki şişten düşmeyen ve içi sulu sulu olan bir kıyma kebabı tarifi için püf noktalara hakim olmak gerekir.
Özellikle en çok merak edilen “Kebap harcının içine ne konur?” ve “Kebabın dağılmaması için ne yapmalı?” gibi sorularının cevabı aslında oldukça basittir.
GastroCafer olarak artık sözü devralıyor ve iyi bir kebap ustasının sırlarını mutfağınıza taşıyoruz.
Tam ölçülü kıyma kebabı tarifimiz ile sofranızı şenlendirmeye hazır mısınız?
Öyleyse dumanı üzerinde tüten eşsiz tarifimize geçiyoruz!
Adana Kebabı ve Urfa Kebabı Arasındaki Fark Nedir?
Kıyma kebabı dendiğinde birbiriyle en çok karıştırılan iki dev lezzet şüphesiz Adana kebabı ve Urfa kebabıdır.
Kafaları karıştıran “Urfa ve Adana kebabı farkı nedir?” sorusunun cevabı aslında baharat kullanımında gizlidir.
İşte usta işi bir kebap hazırlamadan önce bilmeniz gereken o temel farklar:
- Acı ve Biber Kullanımı: İki kebap arasındaki en temel ve keskin fark acı seviyesidir. Adana kebabı, zırh kıymasının içine taze kapya biber ve pul biber eklenerek yoğrulur. Bu da ona karakteristik kırmızı rengini ve genzi yakan meşhur acılığını verir.
- Etin Saf Lezzeti: Urfa kebabı ise halk arasında sade kebap olarak bilinir. Tamamen acısızdır. İçerisinde biber veya ekstra baharat barındırmaz. Amaç, kaliteli kuzu etinin ve kuyruk yağının doğal rayihasını ön plana çıkarmaktır. Genellikle sadece tuz ile yoğrularak hazırlanır.
- Ortak Noktaları: Her iki kebabın da asıl sırrı kaliteli kuzu eti ve ideal oranda kuyruk yağı kullanımında yatar. Kebapçılarda et “zırh” adı verilen geniş bıçaklarla elde kıyılır. Ancak ev ortamında kusursuz bir sonuç için etin kıyma makinesinden iki kez geçirilmesini önermekteyiz.
Kebap İçin Doğru Et ve Yağ Oranı Nasıl Olmalı?
Mangal başında lezzetli bir kebap yapmanın altın kuralı şudur:
Yumuşak ve sulu bir kıyma kebabı yağsız olmaz!
Kıyma kebabının pişerken mangalda kurumaması ve o meşur kebab aromasına ulaşması için kuyruk yağı kullanımı bir zorunluluktur.
İdeal bir kebap harcında etin ağırlığının yaklaşık %15 ila %20’si oranında kuyruk yağı bulunmalıdır.
Yağ oranı az olursa kebap sertleşip dağılır, çok olursa da mangalda ateşi harlayarak etin dışını kurutabilir.
Hakiki bir kebap kıyması hazırlarken en ideal et seçimi ise sinirleri tamamen temizlenmiş kuzu kol, kuzu kaburga veya kuzu döş etidir.
Kuzu etinin kendine has lezzeti, kebabın yumuşaklığını doğrudan zirveye taşır.
Mükemmel Bir Kebap Sofrası İçin GastroCafer Önerileri
Mutfakta işin şefi olmak için kesinlikle şu rehberlerime de mutlaka göz atın:
- Soğan Çeşitleri ve Kullanım Alanları: Kebabın yanına en çok yakışan sumaklı soğan salatasında doğru soğanı seçmek için bu yazımı,
- Tereyağlı Pirinç Pilavı Tarifi: Türk mutfağından lezzetler serimizde kebabın eşsiz eşlikçisi pilav tarifim için bu yazımı inceleyebilirsiniz.
Tamamdır! Artık mangalın ateşini harlayarak kıyma kebabı tarifimize geçebiliriz.
Kıyma Kebabı Tarifi
Malzemeler
Aletler
Method
- Kuzu kıymayı kuyruk yağıyla birlikte kıyma makinesinden bir kez daha geçirerek homojen bir karışım elde edin.
- Tuzunu ekleyin ve harcı 10 eş parçaya bölün.
- Her parçayı 5-10 dk boyunca ele yapışan bir kıvam alana kadar ezme hareketiyle yoğurun.
- Ellerinizi hafifçe ıslatın, her porsiyonu şişe uzun ve ince olacak şekilde bastırarak şekillendirin.
- Şişe geçirilen kebapları en az 1 saat buzdolabında dinlendirin.
- Kebapları önceden iyice ısıtılmış mangalda (telsiz) düzenli aralıklarla çevirerek her tarafı eşit şekilde pişirin.
- Aynı anda tercihen domates ve biberler de közleyebilirsiniz.
- Şişleri almadan önce lavaşları sararak kebap yağının geçmesini sağlayın.
- İnce doğranmış soğanı sumak ve zeytinyağı ile karıştırın.
- Kıyma kebabını sıcak lavaşın üzerinde közlenmiş domates ve soğan salatası eşliğinde servis edin.
Son Dokunuşlar | Kebabın Şişten Düşmemesi İçin Püf Noktalar
Kusursuz bir harç hazırladıktan sonra mangal başında hüsrana uğramamak için kebabınızı üst seviyeye taşıyacak tavsiyeler:
- Doğru Şiş Seçimi: Kesinlikle ince, yuvarlak veya ahşap şiş kullanmayın. Kebabın tutunabilmesi ve içinin de ısıyla temas edip pişebilmesi için geniş ve yassı paslanmaz çelik şişler şarttır.
- Buzdolabı Mucizesi: Kıyma harcı el ısınızla yumuşar. Etleri şişe sapladıktan sonra mutlaka buzdolabında dinlendirin. Bu sayede kuyruk yağı donar ve et şişe sımsıkı tutunur.
- İlk Çevirme Çok Önemli: Kebabı mangala koyduğunuz an et mühürlenmeye başlar ve yağ erir. Mangala koyduktan hemen sonra, etin rengi hafif döndüğünde (yaklaşık 15-20 saniye içinde) hızlıca ilk çevirmeyi yapın. Bu hamle, etin ağırlığıyla şişten aşağı sarkmasını ve dökülmesini engeller.
- Lavaş ile Yağlama: Kebabı mangaldan almadan saniyeler önce, servis edeceğiniz lavaşları etin üzerine bastırarak o enfes yağını ekmeğe geçirmeyi unutmayın!
Cafer Can Yeşilyurt
